[发明专利]液体熏烟反应产物

说明书

液体熏烟反应产物是根据将液体熏烟组合物和氨基酸组合以形成反应溶液并随后加热所述反应溶液的工艺制备的。所得到的液体熏烟反应产物表现出独特的风味、颜色和香气特征以及极好的特性，例如改进的对蛋白质基产品的附着力。公开了用于制备液体熏烟反应产物的方法、得到的液体熏烟反应产物以及所述液体熏烟反应产物在食品和饮料产品中的应用。

相关申请的交叉引用

本专利申请要求2017年4月28日提交的美国临时专利申请号62/491,630的权益，该临时专利申请的全部教义和公开通过引用并入本文。

公开背景

1.发明领域

本发明公开的主题涉及用于影响食品和饮料产品特性，例如风味、香气、颜色以及蛋白质结合的方法和组合物。更具体而言，本发明公开的主题涉及液体熏烟反应产物、制备液体熏烟反应产物的方法以及用熏烟反应产物处理的食品和饮料。本发明公开的液体熏烟反应产物具有独特的特性，其源自液体熏烟组合物和氨基酸在各种条件下的反应。

2.背景技术

常规的反应型香料已被用于赋予最终食品和饮料产品咸味、肉味或酵母味。常规的反应型香料通常通过调味掺混物、腌料或注射剂以低百分比添加。可以使用其他递送方法，但系统必须能够处理流失并保留味道。这些常规的反应型香料已被用于最终的食品和饮料产品中，作为其烹饪方法的提升并增强现有调味料。

常规的反应型香料是通过还原糖如右旋糖、木糖和果糖与氨基酸的反应产生的。氨基酸与还原糖之间的这种反应称为“美拉德(Maillard)反应”，并赋予食品由加热产生的独特的烹饪风味。在该反应中，羰基化合物，特别是还原糖与具有游离氨基的化合物如胺类、氨基酸和蛋白质反应。

尽管常规的反应型香料已被用于某些应用中，但是它们在多个方面仍然受限。例如，常规反应型香料提供较窄的风味、颜色和香气特征。这些特征与所使用的初始糖类和氨基酸，以及由pH调节、温度和加工时间所产生的各种次级变化直接相关。常规反应型香料一般具有甜或咸的香气和风味。

作为进一步的限制，使用当前的生产工艺(即，浸透、雾化、喷淋)时，常规反应型香料不能附着在蛋白质表面上。相反，它们在生产过程中会从产品表面上浸出或洗去。

乳化剂如聚山梨酯、丙二醇和卵磷脂已被用于帮助传统的反应型香料附着在蛋白质表面，但不能产生令人满意的结果。尽管这些乳化剂的加入使常规反应型香料更均匀，但是常规反应型香料仍不含酚类化合物，并且仍不能结合至蛋白质表面。因此，所得的反应乳化剂混合物在烹饪周期中容易流失和清洗脱附，使颜色和风味降低。

液体熏烟(在本文中称为“LS”)溶液/组合物是用于赋予食品产品特定风味、香气和特性的替代剂。LS溶液是液体冷凝物，其能够赋予暴露于该溶液的液相或气相中的食品以烟熏色调或颜色和烟熏风味。LS已在传统上用于通过在有限的烹饪和干燥时间内对肉表面进行染色而在食品产品中形成深色。LS因其酚含量而对蛋白质具有亲和力，并且在肠衣中的附着效果很好。对于染色产品最有效的LS溶液具有碱性pH值。

与常规的反应型香料一样，LS溶液也有某些局限性，使其无法用于特定应用。LS溶液的一个局限是其独特的风味。LS溶液具有非常浓郁的烟熏、灰烬和苛性苦味。但在许多应用中，淡味或无味是所需的。此外，一般期望反应型香料的pH值小于7以复制食品体系。但LS溶液通常具有碱性pH值。本领域技术人员知道，高pH值反应型香料在大多数应用中也具有不希望有的风味。

因此，需要具有从常规反应型香料和LS溶液中可获得的扩展的风味、颜色和香气特征的反应型香料。此外，需要具有改良的蛋白质结合而没有LS苦味的反应型香料。

公开简述