[发明专利]乳化组合物及饮料

说明书

一种乳化组合物，含水、油脂、多元醇、乳化剂(A)和乳化剂(B)，其中，该油脂中的全部构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量占30％以上，该组合物的该油脂的含量为60～90重量％，该多元醇的重均分子量不足1500，该乳化剂(A)和乳化剂(B)为亲水性乳化剂。含该乳化组合物的饮料。

技术领域

本发明涉及一种适宜作为适合饮料的乳化组合物的乳化组合物，其含大量油脂，低温保存下依然稳定，用于饮料时依然分散性，乳化稳定性，风味优异。此外，本发明涉及使用该乳化组合物的饮料。

背景技术

在嗜好饮料中具有较大市场的乳饮料中，含乳脂肪的牛奶、鲜奶油、全脂乳粉、浓缩乳、加糖炼乳、无糖炼乳、黄油等被作为乳制品使用。此外，作为乳制品的替代，采用使用具有成本优势的植物油脂的饮食品用乳化油脂组合物的技术是已知的。但是，为了使在饮料等中的分散性、分散后的乳化稳定性良好，任何一种含油脂制品的油脂的含量均有限制，此外，油脂含量变低时，除每单位油脂含量的制造和流通成本提高这一课题以外，饮料制造时的油脂组合物添加量增加，也难以制造含大量油脂的饮料。

此外，适合饮料的乳脂肪、作为其替代的植物油脂从风味方面出发，合适为饱和脂肪酸比率高、滑动熔点为室温以上的固体油脂的，因而在含相对大量油脂的鲜奶油、乳化组合物中，冷藏流通或冷藏保存时会产生糊状化、分离，在低温稳定性上存在问题。进一步地，这样的乳化油脂组合物在添加到进行高压釜(retort)杀菌或UHT杀菌的饮料中时，在油脂的熔点以下的温度条件下保存时，还会产生保存中的乳化不稳定化的问题。

另一方面，使用饱和脂肪酸含量低、不饱和脂肪酸含量高的油脂时，用于饮料时的油脂的醇厚感低，由于杀菌、高温保存中的油脂的氧化而产生劣化气味，因而不适合饮料。

例如，作为饮料用的低含油乳化组合物，提出有采用使用含高饱和脂肪酸的食用油脂的油脂乳化物的饮料的制造方法(专利文献1：国际公开第2015/034068号)。该文献中公开了通过对含高饱和脂肪酸的食用油脂进行多次高压乳化处理，得到具有高乳化稳定性的液状O/W型乳化组合物的制造方法，展示了将该乳化物在5℃下保存后流动性依然良好。

但是，这样的基于高压乳化的乳化中存在如下问题，可含有的油脂浓度有限制，含过多油脂时，会相变为W/O型，在饮料中的分散变难。

另一方面，关于含大量油脂的乳化组合物，提出有利用D(Detergent＝表面活性剂)相的乳化法。

例如，专利文献2(专利第4788462号公报)中记载，通过稀释由多元醇、亲水性乳化剂和亲油性乳化剂构成的O/D型乳化组合物，得到微细的O/W型乳液的方法。

此外，同样地，专利文献3(特开2009-95253号公报)中记载使用多元醇、亲水性乳化剂、有机酸单甘油酯盐、亲油性乳化剂的O/D型乳化组合物在加热状态中的稳定性优异。

进一步地，专利文献4(特开平8-205771号公报)中记载，通过使用聚合度10以上的聚甘油和碳原子数8～18的脂肪酸的单酯的聚甘油脂肪酸酯、含90％以上的蔗糖与脂肪酸的单酯的蔗糖脂肪酸酯以及水，在高温下可保持油脂的乳化或可溶化状态。

专利文献5(特开2010-246466号公报)中记载，混合多元醇和HLB为15以上的十甘油脂肪酸酯和/或HLB为15以上的蔗糖硬脂酸酯而成的冷冻面用高油分乳化油脂组合物。

但是，都是使用饱和脂肪酸含量低的液状油或乳化油脂组合物中油脂含量低，并无改进了大量含有饱和脂肪酸含量高的固体脂达60％以上的乳化组合物的低温稳定性的报道。

此外，专利文献6(特开2016-195580号公报)中记载了混合增粘稳定剂、亲油性乳化剂和亲水性乳化剂而成的冷冻、加热稳定性高的高油分水中油型乳化组合物，但由于含有高分子增粘稳定剂，存在会影响饮料中的食用感、稳定性的问题。

[专利文献1]国际公开第2015/034068号