[发明专利]食品中的乳液

权利要求书

1.包含乳液的食料，所述乳液包含至少两种水包油乳液稳定剂，其中所述乳液包含连续油相和分散的水相。

2.根据权利要求1所述的食料，其中所述乳液稳定剂中的至少一种包含多酚和/或类黄酮。

3.根据权利要求2所述的食料，其中所述类黄酮或多酚为组合物中的组分或为分离形式，优选类黄酮或多酚的颗粒。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的食料，其中所述乳液稳定剂包含蛋白质，优选来源于乳品来源的蛋白质，优选乳清蛋白。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的食料，其中所述至少两种乳液稳定剂是不同的，优选其中所述至少两种乳液稳定剂形成复合物。

6.食料，所述食料包含乳液组合物，所述乳液组合物包含类黄酮或多酚颗粒、乳清蛋白颗粒、连续油相和分散水滴，其中所述乳液由包含类黄酮或多酚和乳清蛋白的复合物稳定。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的食料，其中所述水相包含平均直径介于10微米和100微米之间、优选介于20μm和60μm之间的颗粒，优选水滴。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的食料，其中所述乳液稳定剂中的至少一种，优选类黄酮或多酚颗粒，以介于所述乳液的油相的0.01重量％和0.50重量％之间，优选介于所述乳液的油相的0.02重量％和0.20重量％之间，并且优选介于所述乳液的油相的0.06重量％和0.14重量％之间的含量存在。

9.根据权利要求1至8所述的食料，其中所述乳液稳定剂中的至少一种，优选乳清蛋白颗粒，以介于所述乳液的水相的0.05w/v％和10.0w/v％之间，优选介于所述乳液的水相的0.07w/v％和7.5w/v％之间，并且优选介于所述乳液的水相的0.1w/v％和4w/v％之间的含量存在。

10.根据前述权利要求中任一项所述的食料，其中pH低于7.0，优选pH介于1.5和5.0之间。

11.根据前述权利要求中任一项所述的食料，其中所述油包水相比率、优选油包水比率介于1:99和15:85之间，优选介于1:99和10:90之间，优选介于5:95和10:90之间，并且优选为5:95。

12.类黄酮或多酚颗粒与乳清蛋白颗粒的组合作为乳化剂体系用于稳定食料中的油包水或水包油乳液的用途。

13.根据权利要求12所述的用途，其中所述乳液用于甜食产品。

14.甜食产品，所述甜食产品包含根据前述权利要求中任一项所述的乳液，任选地由根据前述权利要求中任一项所述的乳液组成，所述乳液包含类黄酮和乳清蛋白颗粒或类黄酮和乳清蛋白复合物作为乳化试剂，不存在任何合成乳化剂或人造乳化剂或结构化试剂。

15.用于制备根据前述权利要求中任一项所述的包含乳液的食料、优选甜食产品的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)混合脂肪相的成分，

(ii)混合水相的成分，

(iii)将食品成分颗粒分散于所述水相或脂肪相中的一者或两者中，以及

(iv)匀化所述两相以形成乳液。