[发明专利]食品中的乳液

说明书

本发明涉及乳液领域，更具体地讲，涉及通过食品成分颗粒稳定乳液。

技术领域

本发明涉及乳液领域，更具体地讲，涉及通过食品成分颗粒稳定乳液。

背景技术

一般来讲，乳液广泛用于食品技术中，例如作为通过启用脂肪含量降低和/或掺入水溶性营养物质和调味剂来改善食物产品的营养特征的手段。

乳液通常为一种不混溶液体在另一种不混溶液体中的分散体，最常见的示例为水和油。在第二液体中作为小滴分布的第一液体被称为分散的、不连续相或内部相。将第一液体分散到其中的第二液体被称为连续相或外部相。

本领域已知的主要类型的乳液为水包油(O/W)乳液，由此油滴分散在水中，并且示例包括色拉调味料、蛋黄酱、汤。其它类型为油包水(W/O)乳液，由此水滴分散在油中，并且示例包括黄油、人造黄油。还存在多种乳液，并且这些乳液包括例如油包水包油(O/W/O)或水包油包水(W/O/W)乳液。

乳液体系缺乏稳定性是该领域的常见挑战之一，这是因为乳液是热力学不稳定的体系并且易于随时间推移相分离。聚结、沉淀、絮凝、奥斯特瓦尔德熟化(Ostwardripening)均为乳液不稳定的物理指示。乳液稳定性通常是指乳液抵抗其性质随着时间发生变化的能力。

因此，通常需要使用乳化试剂或乳化剂，其为表面活性剂以制备稳定的乳液。通常，通常使用不同的分子乳化试剂如乳化剂、蛋白质或两亲性聚合物(也称为稳定剂)来获得乳液。这些成分是制备稳定的可商购获得的基于乳液的产品所必需的。

有效的稳定剂和乳化剂体系已经存在，但这些体系通常基于化学改性的成分。乳化剂和稳定剂一般被认为是根据许多国家的健康规定必须通过它们各自的E数在产品标签中申报的添加剂，并且一些被认为是“合成”成分，即通过化学处理获得。消费者对不含不可取的人造添加剂或所谓的“E数”的产品的需求不断增长。

因此，持续需要用天然乳化剂体系来替代合成乳化剂或人造乳化剂，所述天然乳化剂体系可提供所需的表面活性特性，同时不损害产品质量。

具有乳化特性的天然成分是已知的，但它们通常不如合成乳化剂有效和/或呈现其它缺点。

一般来讲，已知乳液可被颗粒稳定，并且颗粒稳定的乳液也被称为皮克林乳液(Pickering emulsions)[S.U.Pickering,J.Chem.Soc.Trans.,91,2001(1907)]。通常已知，一旦分散颗粒在水油界面处积聚形成保护乳液小滴不被聚结的机械(空间)屏障，就会产生皮克林稳定性。

因此，科学文献中已清楚地证实，固体颗粒也可用于稳定乳液(参见例如，BernardP.Binks,Current Opinion in Colloid&Interface Science,7(2002),21-41)。通过使用固体颗粒，可减少常规乳化试剂的浓度，并且在一些情况下，乳化剂甚至可被完全替换。直到现在，被选择用于制备颗粒稳定的乳液的大部分颗粒已经是合成的(聚合物晶格、二氧化硅、金属氧化物、聚合物微粒等)。天然存在的稳定剂的使用代表了令人感兴趣的延伸。然而，文献中仅描述了很少的天然存在的稳定剂。F.Leal-Calderon等人(Current Opinionin Colloid&Interface Science 13(2008)217-227)提到了细菌和豇豆花叶病毒的使用。最近还示出了天然存在的欧洲石松(Lycopodium clavatum)的孢子颗粒，以用作乳液的有效稳定剂(Bernard P.Binks et al.,“Naturally occurring spore particlesbehaviour at fluid interfaces and in emulsions”，Langmuir 2005；21:8161-7)。

因此，需要提供天然的、清洁的标签乳化剂体系，其可替代食品应用中的合成乳化剂。