[发明专利]油脂组合物、油性食品及制法、起霜和粒化抑制剂及方法

说明书

本发明的课题在于提供一种油脂组合物、油性食品及制法、起霜及粒化的抑制剂及方法。起霜及粒化的抑制剂，其有效地抑制源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生。本发明为一种油脂组合物，满足以下的条件(a)～条件(c)。(a)C24～30的含量为0.5质量％～12质量％。(b)HMM、HLM和HLL的含量的合计为17质量％～50质量％。(c)HHM和HHL含量的合计为17质量％～40质量％。

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物及包含所述油脂组合物的油性食品及制法、起霜和粒化抑制剂及方法。

背景技术

作为油脂呈连续相的油性食品，例如可列举巧克力(chocolate)、脂肪奶油(fatcream)、奶油糖霜(butter cream)、人造黄油(margarine)、涂抹酱(spread)等。一般来说，油性食品的保形性大部分是通过油脂来维持。即，形成连续相的油脂的结晶结构会大幅影响油性食品的物性和品质。

例如，回火(temper)型巧克力的油脂包含具有对称型三酰基甘油(triacylglycerol)的结构的可可脂或可可脂的类似脂。在回火型巧克力的制造中，会进行被称为回火的非常复杂的调温操作。通过回火，构成油脂的对称型三酰基甘油的结晶被调整成作为稳定形的V型。通过油脂的晶形被调整为V型，可获得具有良好的脱模性与光泽的巧克力。

然而，若因不充分的回火而生成不稳定形的油脂结晶，或者因气温的变化等巧克力的一部分在融解后再次凝固，则根据情况，巧克力的油脂的晶形会从V型向VI型迁移。若巧克力的油脂的晶形从V型向VI型迁移，则巧克力有时会成为冒出白粉的状态(所谓的起霜(bloom))。因此，为了保持巧克力的品质，重要的是将油脂的晶形维持在V型。

为了防止巧克力的起霜，日本专利特开昭62-6635号公报中记载了一种脂霜(fatbloom)防止剂，其含有混合酸基三酸甘油酯(triglycerides)，所述混合酸基三酸甘油酯在1分子中具有至少各一个以上的碳数20～24的饱和脂肪酸残基和碳数16～22的不饱和脂肪酸残基。所述脂霜防止剂对于因巧克力的一部分在融解后再次凝固而产生的起霜在某种程度上有效。但其效果还不充分。

另外，人造黄油、涂抹酱等塑性油脂组合物是液态油的含量相对较多的油性食品。在塑性油脂组合物中，刚刚制造后的油脂结晶处于微细的状态。但因温度变化等会引起油脂结晶的多晶转变。油脂结晶根据情况会随多晶转变而粗大化，从而发生粒化(grain)。因此，为了保持塑性油脂组合物的品质，重要的是将油脂结晶维持在微细的状态。

为了防止塑性油脂组合物的粒化，日本专利特开平5-311190号公报中记载了一种包含三酸甘油酯的油脂的粒化防止剂(A2B)，所述三酸甘油酯的构成脂肪酸中的一个为碳数12以下的饱和脂肪酸(B)，剩余的两个脂肪酸为碳数16以上的饱和脂肪酸(A)。所述粒化防止剂对于防止粒化的发生在某种程度上有效。但其效果还不充分。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开昭62-6635号公报

专利文献2：日本专利特开平5-311190号公报

发明内容

发明所要解决的问题

因此，期待开发一种起霜(bloom)和粒化(grain)的抑制剂，其有效地抑制源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生。

本发明的课题在于提供一种具有起霜和粒化的抑制效果的组合物，其有效地抑制源自油性食品中所含的油脂的起霜和粒化的发生。

解决问题的技术手段

本发明人等人进行了努力研究。其结果发现，以特定的三酰基甘油(triacylglycerol)为构成成分的油脂组合物具有极为有效的油性食品的起霜和粒化抑制效果。由此完成了本发明。即，本发明可包括以下方式。