[发明专利]龙田炸用混合物

说明书

本发明的课题是提供一种能够制造龙田炸的龙田炸用混合物，所述龙田炸具有整个表面像吹了粉的龙田炸似的理想的外观、和松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而且油炸后即使经过一段时间品质的下降也少。本发明的龙田炸用混合物含有50质量％以上的马铃薯淀粉，所述马铃薯淀粉用干式法的激光衍射‑散射法测定的体积基准的粒度分布累积曲线中的50％粒径为5～35μm。所述马铃薯淀粉的所述粒度分布累积曲线中的90％粒径优选为低于40μm。所述马铃薯淀粉的所述粒度分布累积曲线中的90％粒径与10％粒径之差以90％粒径‑10％粒径计优选为10～25μm。

技术领域

本发明涉及龙田炸用混合物。

背景技术

龙田炸是使使用酱油、料酒、生姜等预先调味过的食材的表面附着以马铃薯淀粉(山慈菇粉)为主体的面衣材料后进行油炸而得到的油炸食品，具有表面像吹了粉一样的吹粉感、和有松脆的崩塌感的口感，与更通常的油炸食品即干炸食品不同的独特外观和口感成为很大魅力。龙田炸独特的吹粉感是缘于面衣材料中所含的马铃薯淀粉，马铃薯淀粉以外的淀粉是难以显现的，而且一般来说，面衣材料中的马铃薯淀粉的含量必须为80质量％以上。可是，日本的马铃薯淀粉的供给量只有全部淀粉的供给量的1成左右，必须以这种供求不稳定的马铃薯淀粉为主体这点，是以往的龙田炸用面衣材料中应该改善的一点。

另外，对于龙田炸独特的外观和口感，存在着油炸后如果经过一段时间，就会因食材的水分移动到面衣而容易丧失的问题。在店面等买入烹调完毕的龙田炸、在家里等食用这种进餐方式正在普及的现在，上述问题的解决是当务之急，已提出了各种解决手段。例如在专利文献1中记载了下述的龙田炸的制造方法：在1次油炸后的食材的表面依次附着淀粉、水之后，进行2次油炸。可是，专利文献1记载的制造方法必须实施2次油炸，非常麻烦。另外在专利文献2中记载了在龙田炸用面衣材料中配合了溶胀抑制马铃薯淀粉的龙田炸用撒粉。可是，该溶胀抑制马铃薯淀粉是通过对马铃薯淀粉实施交联处理等而得到的，是所谓加工淀粉的一种，从食品安全的观点出发，在回避加工淀粉的使用的情况下是不能利用的。近年来，消费者对食品安全的关注度高，食品安全的确保被重视的倾向今后还会继续，考虑到这些，认为对不使用加工淀粉的龙田炸用面衣材料的需求今后会越来越强。

另外在专利文献3中，作为用于获得像龙田炸那样的外观和口感的干炸食品的水溶型的干炸食品混合物，记载了一种不含未加工的块根类淀粉、而含有醚化交联马铃薯淀粉和磷酸交联淀粉的混合物。专利文献3记载的干炸食品混合物也与专利文献2记载的龙田炸用撒粉同样，由于是以加工淀粉为主体，所以存在前述的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2012-24053号公报

专利文献2：日本特开2004-166514号公报

专利文献3：日本特开2009-72128号公报

发明内容

本发明的课题是提供一种能够制造龙田炸的龙田炸用混合物，所述龙田炸具有整个表面像吹了粉的龙田炸似的理想的外观、和松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而且油炸后即使经过一段时间品质的下降也少。

本发明是一种龙田炸用混合物，其含有50质量％以上的马铃薯淀粉，所述马铃薯淀粉用干式法的激光衍射-散射法测定的体积基准的粒度分布累积曲线中的50％粒径为5～35μm。

另外本发明是一种龙田炸的制造方法，其具有下述工序：使前述的本发明的龙田炸用混合物附着于食材上，将附着了该混合物的食材进行油炸。

具体实施方式