[发明专利]生产中温发酵乳制品的方法

说明书

本发明涉及一种生产发酵乳制品的方法，所述方法包括以下步骤：1)将乳酸菌的发酵剂培养物添加到乳基质中，所述发酵剂培养物包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)菌株，和2)将乳发酵一段时间，直到达到目标pH值，以获得发酵乳制品。

技术领域

本发明涉及一种生产发酵乳制品的方法。

背景技术

中温发酵乳制品是在约22℃与约35℃之间的温度下生产的，并且通常使用中温乳酸菌乳球菌属种(Lactococcus spp.)和明串珠菌属种(Leuconostoc spp.)。中温发酵乳制品包括酪乳、酸乳、发酵乳、斯美塔那(smetana)、酸乳油、开菲尔(Kefir)和新鲜奶酪，例如夸克奶酪(quark)、特沃劳格奶酪(tvarog)和奶油奶酪。

EP-A1-2 957 180公开了一种使用乳糖缺陷型乳酸菌，特别是乳糖缺陷型嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)菌株生产发酵乳制品的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于生产中温发酵乳制品的改进方法。

本发明的目的通过用于生产发酵乳制品的方法来实现，所述方法包括以下步骤：

1)将乳酸菌的发酵剂培养物添加到乳基质中，所述发酵剂培养物包含至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株和至少一种能够代谢非乳糖碳水化合物的乳糖缺陷型乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)菌株，和

2)将乳发酵一段时间，直到达到目标pH值，以获得发酵乳制品。

乳糖缺陷型乳酸菌典型地在非乳糖碳水化合物源(例如蔗糖、半乳糖和葡萄糖)上生长，所述非乳糖碳水化合物源以测量的量添加到乳中，以便通过耗尽所添加的碳水化合物源来停止发酵过程和乳酸菌的生长。因此，在随后的储存期间的后酸化被大大降低或甚至被完全防止。

本发明基于这样的认识，即通过使用中温乳糖缺陷型乳酸乳球菌菌株和乳糖缺陷型嗜热链球菌菌株的组合，减少或避免在储存期间在中温发酵乳制品中的后酸化是可能的。

本发明进一步基于这样的实验发现，即所述菌株的组合的使用在中温发酵乳制品的生产中也具有许多优点。首先，在生产中温发酵乳制品的方法中，所述菌株组合的使用允许省略发酵之后和在填充到最终消费者杯子中之前冷却发酵乳制品的步骤。因此，由于碳水化合物生长源的耗尽，在发酵终止之后没有或仅很少发生后酸化，因此用于减少后酸化的冷却是不必要的。其次，令人惊讶地发现，与包含乳糖阳性菌株的相应培养物混合物相比，所述菌株组合产生了中温发酵乳制品的改善的质地。

附图说明

图1显示了培养物C1-C4在34℃下的酸化曲线。

图2显示了培养物C1-C4在30℃下的酸化曲线。

图3显示了培养物C5在34℃下的酸化曲线。

图4显示了培养物C6在34℃下的酸化曲线。

图5显示了培养物混合物LC5+ST1和LC7+ST1在30℃下的酸化曲线。

图6显示了培养物混合物LACcr1+ST1和LACcr2+ST1在30℃下的酸化曲线。

图7显示了培养物混合物C1-C4和参考物在30℃下的酸化曲线。

图8显示了培养物混合物C1-C4和参考物在35℃下的酸化曲线。