[发明专利]烘焙产品样低蛋白食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样低蛋白食品及其制造方法

说明书

[课题]提供具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但是抑制了淀粉特有的粘滑性和老化、蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团、预混料、含有其的烘焙产品样食品及其制造方法。[解决手段]一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其含有3～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉以及1～45％的乙酸淀粉或磷酸交联淀粉等经化学修饰的淀粉，进一步含有4～15％的DE25～40的糊精。

技术领域

本发明涉及一种面团、预混料和含有其的烘焙产品样食品及其制造方法，其用于制造与使用小麦粉得到的烘焙产品(将使用谷粉得到的面团根据需要进行膨胀、加热而得到的食品)具有同等的口感、进一步抑制了老化、蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品。

背景技术

以往，针对需要限制蛋白质摄入量的人群，存在各种降低了蛋白质的量的烘焙产品样食品。

例如，日本特开2015-033370号公报、日本特开2014-060945号公报中公开了一种将小麦粉原料的一部分置换成淀粉的低蛋白面包制造用原料组合物。

另外，日本特表2014-506480号公报中公开了一种包含米粉、荞麦面粉、玉米粉、黄米粉、木薯粉、马铃薯粉等不含谷蛋白的谷粉等的组合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2015-033370号公报

专利文献2：日本特开2014-060945号公报

专利文献3：日本特表2014-506480号公报

发明内容

发明所要解决的课题

但是，将小麦粉的一部分置换成淀粉而得到的现有的烘焙产品样低蛋白食品中残留有小麦来源的蛋白质，低蛋白质化不充分。

另外，即使在使用米粉等不含谷蛋白的谷粉的情况下，谷粉中也含有蛋白质，难以更进一步进行低蛋白质化。

另一方面，在仅利用淀粉代替小麦粉来制备烘焙产品样食品的情况下，在口中的附着性增高而形成具有“粘滑性(ぬめり)”的口感。另外还具有老化的进展变快的问题。

因此寻求一种具有与使用一般的小麦粉的烘焙产品同等的口感、但是蛋白质含量非常低的烘焙产品样食品制造用面团和预混料、以及抑制了老化的烘焙产品样低蛋白食品。

用于解决课题的手段

本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，通过使用含有3～47％的直链淀粉含量20％(下文中，只要不特别声明，“％”是指“质量％”)以上的生淀粉的面团，能够抑制淀粉特有的粘滑性，得到与使用小麦粉的常见的烘焙产品同等的口感，从而完成了本发明。另外还发现，通过在该面团中混配1～45％的乙酸淀粉或磷酸交联淀粉等经化学修饰的淀粉，不仅可抑制淀粉特有的粘滑性、而且还可抑制老化，进而可通过混配4～15％的DE25～40的糊精而获得蓬松的口感。

即，本发明的第一方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有3～47％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。

第二方面涉及上述第一方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有1～45％的经化学修饰的淀粉。

第三方面涉及上述第一或第二方面所述的烘焙产品样低蛋白食品制造用面团，其特征在于，其含有4～15％的DE25～40的糊精。

第四方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品，其特征在于，其使用上述第一至第三任一方面所述的面团。

第五方面涉及一种烘焙产品样低蛋白食品制造用预混料，其特征在于，其含有10～70％的直链淀粉含量20％以上的生淀粉。