[发明专利]加热包含可食用内含物的组合物的方法

说明书

本文提供了加热包含至少20％(w/w)的可单独区分的可食用内含物的组合物的方法。本文所公开的加热方法包括将组合物进行第一欧姆加热处理，其中组合物在第一欧姆加热处理结束时的温度为60℃‑95℃；将组合物进行第一保温步骤，其中组合物的温度比在第一欧姆加热处理后的组合物的温度低最多5℃；将组合物进行第二欧姆加热处理，其中组合物在第二欧姆加热处理结束时的温度为75℃‑110℃；将组合物进行第二保温步骤，其中组合物的温度比在第二欧姆加热处理后的组合物的温度低最多5℃，其中所述步骤作为连续过程进行，使用了至少4bar的初始背压。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及包含诸如水果制品的可单独区分的可食用内含物的组合物以及加热该组合物的方法。

背景技术

如今，食品行业正在提供越来越多的具有新质地(textures)和/或功能(例如热稳定性)的新食品。对于质地，主要问题之一是在对包含可食用内含物的食品，例如在增稠基质(如基于淀粉的基质)中进行变形处理或热处理期间或之后，如何保持所述可食用内含物(例如水果块)的完整性和新鲜度。变形的食品的实例为包含水果块、蔬菜、肉或鱼、肉丸、即食食品等的食品。到目前为止，食品加工方法主要基于传统的热处理，该热处理可能会严重破坏可食用内含物。

用于制备和/或保存包含可食用内含物的食品的现有技术包括批量处理和连续处理，所述批量处理通常在刮板式蒸汽加热釜中进行，所述连续处理通常在刮板式表面热交换器中进行。批量处理通常需要较长的加热时间以达到所需的食品温度。这会造成产品过度烹饪。这种加工的结果是改变了食品的结构、颜色和味道，以及在食品中形成了不需要的分子(例如，呋喃、羟甲基糠醛等)。此外，在批量处理过程中，可能发生食品的不均匀烹饪现象。尽管加热更快，但通过连续刮板式表面热交换器进行的烹饪对食品块完整性的影响仍然很大，从而导致破坏的颗粒。

欧姆加热(或直接电阻加热)是这样一种方法，其中食物液体和固体通过使电流通过它们而同时被加热。与在批量处理或微波加热过程发生的情况相反，欧姆加热可均匀加热食品。此外，由于没有热壁，而且还通过减少加工过程中被处理食品表面的污染，欧姆加热避免了热敏化合物因过热而降解。额外的优点是，欧姆加热可以改善食品质量并为加工者节约成本和能量。欧姆方式加工的食品的保质期与罐装且无菌的无菌加工食品相当。

涉及用于制备包含淀粉和颗粒的食品的欧姆加热的现有方法不能在食品中获得均匀的电导率分布，从而导致质量问题，例如产品中未熟化部分的形成。

因此，需要改进的方法来生产包含淀粉和颗粒的高质量食品。

发明内容

发明人惊讶地发现：(i)通过欧姆加热将包含淀粉和至少20％的可单独区分的可食用内含物的组合物加热至60℃-95℃，(ii)将组合物(在无欧姆加热的条件下)在比第一欧姆加热处理结束时组合物的温度低最多5℃的温度下保温，(iii)通过欧姆加热将组合物第二次加热至75℃-110℃，其中，组合物的温度比第一欧姆加热处理结束时组合物的温度高至少5℃，以及(iv)将组合物(在无欧姆加热的条件下)在比第二欧姆加热处理后组合物的温度低最多5℃的温度下保温，其中，所有步骤均以连续方式进行，以允许在相对短的时间内获得具有优良质地(例如，均质化的和/或增稠的)、味道和/或颜色的均匀加热和/或烹饪的组合物(例如，无未熟化的部分)。另外，通过本文公开的加热方法获得的组合物的无菌性和/或产品质量均匀。此外，本文公开的加热方法允许获得对可食用内含物几乎无破坏和/或损失的组合物，从而比使用其他(常规)方法加热的包含至少20％可单独区分的可食用内含物的组合物具有更高含量的(完整的)可食用内含物。

第一方面提供了一种加热包含可单独区分的可食用内含物的可泵送组合物的方法，包括以下步骤：

a)提供可泵送组合物，所述可泵送组合物包含淀粉、至少20％(w/w)的可单独区分的可食用内含物以及任选地糖或糖替代品；