[发明专利]肉的处理

说明书

本发明涉及肉制品的微生物安全。具体而言，提供了新的添加剂以有效地减少肉制品上或肉制品中的病原细菌，例如产生志贺毒素的大肠杆菌(STEC)。发明人发现，非离子表面活性剂和有机酸的组合在减少肉制品中的这些和其他病原细菌方面特别有效。发现添加增稠剂可进一步增强组合物消除这些病原细菌的效力。本发明提供了这些肉类防腐组合物，使用这些组合物处理肉类的方法，这些组合物的相关用途，以及由此获得的肉制品。

发明领域

本发明涉及肉类产品的微生物安全性和腐败。提供了用于减少肉类产品中或肉类产品上的细菌的新方法和添加剂。

发明背景

肉类腐败和酸败通常是由于在加工过程中与肉类接触的某些需氧细菌和厌氧细菌的不希望的生长所引起。这些不希望的细菌在肉类上的生长会影响其保质期。

由于细菌产生某些酯、硫化氢、含氮化合物、丙酸、甲酸以及其他不希望的组分，腐败细菌例如假单胞菌(Pseudomonades)、乳杆菌(Lactobacillus)和大肠菌(Coliforms)的生长会产生不希望的气味和/或味道。一些细菌还会使肉的表面变色。此外，当包装在可渗透塑料包装中的肉类变质时，由于腐败细菌产生的气体生成，所述包装经常膨胀。

肉类被致病细菌污染是一个更大的问题，因为此类细菌或此类细菌产生的毒素会在食用此肉类的人和动物中引起(严重)疾病。在肉类加工业中，已知许多类型的细菌会引起食物中毒，包括：产生志贺毒素的大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌属(Salmonella)、李斯特菌属(Listeria)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、链球菌属(Streptococcus)、炭疽芽孢杆菌(Bacillus anthraces)、结肠肠袋虫(Balantidiumcoli)、结肠弯曲杆菌(Campylobacter coli)、空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejune)、土拉热弗朗西丝菌(Francisella tularensis)、肉孢子虫属(Sarcocystis)、牛肉绦虫(Taenia saginata)、猪肉绦虫(Taenia solium)、龚地弓形虫(Toxoplasma gondil)、旋毛线虫(Trichinella spiralis)、小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolinea)、假结核耶尔森氏菌(Yersinia pseudotuberculosis)、布鲁氏菌属(Brucella)、Chlamydiapetechia、钩端螺旋体属(Leptospira)和梭菌属(Clostridium)。产生志贺毒素的大肠杆菌(STEC)感染的大量爆发与牛肉制品有关。1994年，美国农业部(USDA)宣布STEC是非完整牛肉的掺杂物。尽管STEC的感染剂量很低，但感染可导致严重的症状，在某些情况下甚至可以证明是致命的。因此，对这些病原体的杀菌控制至关重要。

每组致病细菌在不同条件下增殖，在肉类加工中可能会遇到其中的任何一种或全部。例如，李斯特菌通常存在于凉爽、潮湿的环境中，例如冷却器和肉类加工区，甚至能够在真空包装的肉类中增殖并危害安全性。

致病细菌接触新鲜肉类的机会始于最初引入动物进行加工时开始，一直持续到食用肉类产品为止。由于动物进入设施时的污染状态，因此在屠宰和初始加工过程中，鲜肉的细菌污染尤为重要。从细菌与肉类产品接触的最初机会到消费者最终食用此类产品之间的时间使得不希望的腐败和致病细菌的增殖。尽管这些细菌会通过正确的烹饪方法毁灭，但如果处理不当(例如导致交叉污染)和/或烹饪方法不正确，可能会导致疾病。准备屠宰前和加工期间的良好管理规范可以减少与鲜肉制品相关的食物传播性病原体的流行。

健康动物的骨骼肌在屠宰之前通常被认为是无菌的。兽皮是屠体上细菌污染的主要来源，如果不加以处理和控制，其可能会在整个生产过程中带来污染。