[发明专利]油面酱的制造方法

说明书

本发明的目的在于，提供一种具有提高了加热烹调感的风味的油面酱的制造方法。向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，将所制备出的第2油面酱材料的品温以0.3～2.4℃/分钟的速度升高至70～130℃间的目标温度，然后对所述第2油面酱材料在70～130℃的范围的品温下在特定的条件下进行热处理，由此能够在所制造的油面酱的浓醇感及香味方面提高加热烹调感。

技术领域

本发明涉及一种具有提高了加热烹调感的风味的油面酱的制造方法。

背景技术

作为用于烹调咖喱、炖菜(日文原文：シチュー)、以及盖浇饭汁等的烹调材料使用油面酱。通常，油面酱的特性不仅根据所使用的原料的种类及量而变化，而且还根据配合顺序、热处理方法等各种各样的条件而变化，因此为了提高油面酱的风味，对于其制造方法进行了大量的研究(专利文献1～4)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3229838号公报

专利文献2：日本专利第3229839号公报

专利文献3：日本专利第3276884号公报

专利文献4：日本专利第3670986号公报

发明内容

发明所要解决的问题

通过加热油脂及淀粉质原料而制备出的面粉油面酱等材料包含大量油脂，很难将其与水系原料混合，可以认为，要制作具有比以往的油面酱更高的加热烹调感的风味的油面酱，重要的是在向此种包含油脂及淀粉质原料的材料中均匀地混合了水系原料的状态下进行加热。为此，本发明人等尝试了预先制备将水系原料与油脂混合了的混合物，向包含油脂及淀粉质原料的材料中添加该混合物。虽然利用该方法能够将包含油脂及淀粉质原料的材料与水系原料均匀地混合，然而依然无法实现所期望的加热烹调感。因而，本发明的目的在于，提供一种具有提高了加热烹调感的风味的油面酱的制造方法。

用于解决问题的方法

本发明人等为了解决上述问题进一步反复研究，结果发现，通过将水系原料与油脂的混合物添加到包含油脂及淀粉质原料的材料中，并且在特定的条件下进行加热处理，由此能够制造具有所期望的提高了加热烹调感的风味的油面酱，从而完成了本发明。

即，本发明提供以下所示的油面酱的制造方法。

〔1〕一种方法，其特征在于，是油面酱的制造方法，该制造方法包括：

(1)向包含淀粉质原料及第1油脂的第1油面酱材料中，添加水系原料与第2油脂的混合物，得到第2油面酱材料的工序；

(2)对所述第2油面酱材料进行加热处理的工序，

工序(2)包括：(2－1)将所述第2油面酱材料的品温以0.3～2.4℃/分钟的速度升高至70～130℃间的目标温度的工序、以及接在其后的(2－2)对所述第2油面酱材料在70～130℃的范围的品温下进行热处理的工序，

工序(2－2)中的所述第2油面酱材料的加热量超过工序(2－1)中的所述第2油面酱材料的加热量，所述加热量由所述第2油面酱材料的品温与热处理时间的积分值定义。

〔2〕根据所述〔1〕中记载的方法，其中，工序(2－1)在所述第2油面酱材料的品温达到80～130℃间的目标温度的时刻结束，

工序(2－2)中，对所述第2油面酱材料在80～130℃的范围的品温下进行热处理。

〔3〕根据所述〔1〕中记载的方法，其中，工序(2－1)在所述第2油面酱材料的品温达到70～110℃间的目标温度的时刻结束，