[发明专利]豌豆蛋白水解产物

说明书

一种制备豌豆蛋白水解产物的组合物和方法，所述方法包括获得豌豆蛋白组合物，向所述豌豆蛋白组合物加入真菌蛋白酶，并将所述豌豆蛋白组合物水解至约4％或更高的水解度以获得豌豆蛋白水解产物。在一个实例中，在约5至约7.5的pH和约30℃至约60℃的温度下，所述水解度可在约4％至约25％的范围内。所得的豌豆蛋白水解产物在pH 3.4时的溶解度为至少30％，在pH 3.4时的粘度为至少65cPs，在约中性pH时的分散度为至少115秒，以及在pH 3.4时的悬浮性为至少1.5TSI Global。

技术领域

本专利申请涉及用于食品中的豌豆蛋白领域。更具体地，本申请涉及具有高溶解度的豌豆蛋白水解产物、其制备方法以及含有其的饮料。

背景技术

豌豆是富含淀粉、蛋白质和粗纤维的优质营养食品。豌豆蛋白是一种富含赖氨酸的营养均衡的植物蛋白，还包含人体所需的多种必需氨基酸。豌豆蛋白适用于保健产品，也可用作食品或饮料的添加剂。对于一些消费者而言，豌豆蛋白可能是有吸引力的蛋白质来源，尤其是对于素食主义者，包括绝对素食者。

尽管人们对用于保健产品、食品和饮料的豌豆蛋白的兴趣日益浓厚，但是豌豆蛋白产品在豌豆蛋白的溶解度和风味方面仍面临挑战。因此，豌豆蛋白的市场接受度(尤其是在食品和饮料中)仍然相对较低。

发明内容

本发明的发明人尤其认识到了对于在多种饮料应用中的使用，豌豆蛋白水解产物有改善溶解度以及具有良好的口味和质地的机会。

根据本申请的实例可包括一种制备豌豆蛋白水解产物的方法。所述方法可包括获得豌豆蛋白组合物(即原料)，以按重量比真菌酶与豌豆蛋白约0.5:100至约1.5:100的比率向豌豆蛋白组合物中加入酶，优选为真菌酶，更优选为源自米曲霉(Aspergillus oryzae)的真菌酶，并在约5至约7.5的pH和约30℃至约60℃的温度下将豌豆蛋白组合物水解至约4％至约25％的水解度，以获得豌豆蛋白水解产物。所得的豌豆蛋白水解产物可在约pH 3.4或7时具有至少50％的溶解度。所述豌豆蛋白组合物(经过水解的原料)可以是豌豆蛋白浓缩物或分离物。

在一个实例中，所得的豌豆蛋白水解产物的溶解度在pH约3.4或约7时可为至少55％。在一个实例中，所得的溶解度在pH约3.4或约7时可为至少60％。在一个实例中，所得的溶解度在pH约3.4或约7时可为至少65％。在一个实例中，所得的溶解度在pH约3.4或7时可在约50％至约70％的范围内。

在一个实例中，所述豌豆蛋白水解产物的水解度可在约4％至约25％的范围内。在一个实例中，所述豌豆蛋白水解产物的水解度可在约6％至约20％的范围内。在一个实例中，所述水解度可在约8％至约18％的范围内。在一个实例中，所述水解度可在约4％至约10％的范围内。在一个实例中，所述水解度可在约16％至约25％的范围内。在一个实例中，所述水解度可为约8％。在一个实例中，所述水解度可为约18％。

在一个实例中，水解所述豌豆蛋白组合物可在约40摄氏度至约50摄氏度之间的温度下进行。在一个实例中，水解所述豌豆蛋白组合物可在约5.5至约6.5之间的pH下进行。在一个实例中，水解所述豌豆蛋白组合物的时间在约30分钟与约70分钟之间。

在一个实例中，所述酶与豌豆蛋白的比率为约1:100。在一个实例中，所述酶是蛋白酶，并且所选的真菌菌株是米曲霉。

在一个实例中，所述原料/豌豆蛋白组合物可包括天然豌豆蛋白和修饰的豌豆蛋白中的至少一种。已认识到，所述原料/豌豆蛋白组合物可以不是100％豌豆蛋白。在一个实例中，豌豆蛋白组合物可包含至少80重量％的豌豆蛋白。