[发明专利]泡沫稳定性

说明书

本发明涉及具有减少量的AcHFA的啤酒。已经发现具有减少的AcHFA量的啤酒具有改善的泡沫稳定性。本发明提供了具有减少的AcHFA量的啤酒，以及用于在发酵期间或发酵之后从啤酒中去除AcHFA或从麦芽汁中去除AcHFA前体的方法。

本发明涉及具有改善的泡沫稳定性的啤酒，以及改善啤酒的泡沫稳定性的方法。

背景技术

啤酒是全世界最受欢迎的酒精饮料。其通过使用将糖转化为乙醇(“酒精”)的酵母发酵衍生自谷粒的含糖水性基质来制备。啤酒的生产方法通常是已知的，并且本领域技术人员能够基于公知常识(参见例如Ted Goldammer(2008,Apex出版商)的The BrewersHandbook(第二版))和本文公开的信息获得啤酒。

啤酒通常由诸如大麦的谷物制成，但也可以使用其它谷物类型，包括但不限于小麦或高粱。啤酒通常由包括以下基本步骤的方法生产：糖化谷粒和水的混合物以产生麦芽浆；将麦芽汁中的麦芽浆与麦糟分离；将麦芽汁煮沸以得到煮沸的麦芽汁；将煮沸的麦芽汁用活酵母(例如巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)或酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae))发酵以产生发酵的麦芽汁；使发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的处理步骤(例如后熟和过滤)以产生啤酒；以及将啤酒灌装在密封容器(例如瓶、罐或桶)中。

在生产大麦麦芽啤酒的示例性方法中，对大麦进行麦芽化，这意指使其发芽并且随后干燥(“焙燥”)以生产麦芽。该方法对于味道和颜色化合物的形成和酶的形成是重要的，所述酶对于进一步的风味发展和淀粉降解是重要的。随后，将麦芽研磨并且悬浮在水中(“糖化”)。加热麦芽浆以促进淀粉降解。随后的过滤产生麦芽汁，其是或多或少澄清的可发酵糖的水溶液，其还含有各种风味和香味以及许多其它化合物。在麦芽汁中，存在期望的和不期望的风味化合物。

煮沸麦芽汁以将其灭菌，沉淀蛋白质并且浓缩。任选地添加酒花，以增加苦味和风味。去除沉淀之后，使该混合物进行发酵。发酵导致可发酵糖转化成乙醇和二氧化碳，并且还导致各种新的风味化合物的形成。同时，用于发酵的酵母实现了许多其它的化学转化。发酵之后，可以过滤和/或储存啤酒，以便优化外观和味道。

啤酒的重要方面是啤头(beer head)。啤头是啤酒顶部上的泡沫层。该泡沫通过由发酵和/或发酵后添加而存在于啤酒中的二氧化碳得到，但由于啤酒容器(例如罐或瓶)中的高压，该泡沫基本上溶解在啤酒中。将啤酒从容器中释放到例如玻璃杯中，引起二氧化碳气泡的形成，二氧化碳气泡通过啤酒液体上升至玻璃杯的顶部以形成泡沫。

啤酒泡沫的区别特征是其稳定性。与其它发泡酵母发酵饮料(例如香槟酒)相比，啤酒泡沫是稳定的。这是由啤酒中的(尤其是)蛋白质和异构化的酒花酸引起的，所述蛋白质和异构化的酒花酸在二氧化碳气泡形成并且通过啤酒上升期间定位在气泡和液体的界面处。一旦到达液体顶部，这些组分稳定啤酒泡沫气泡。因此，泡沫层在延长的时间段内保持完整。完整且稳定的泡沫层被认为是令人享受的啤酒的重要方面。

然而，泡沫稳定化具有有限的持续时间。在倾倒之后的几分钟内，泡沫层变得更薄，并且最终根本没有泡沫留下。可能该过程比消费者愿意饮用啤酒发生得更快。这意味着由于消失的泡沫层，啤酒随时间流逝而不令人享受。对于慢饮者，甚至在喝完啤酒之前，泡沫可能就已经消失了。

本发明提供了具有改善的泡沫稳定性的啤酒，以及改善啤酒的泡沫稳定性的方法。

发明内容

本发明涉及具有降低量的AcHFA的啤酒。已经发现具有降低的AcHFA量的啤酒具有改善的泡沫稳定性。本发明提供了具有降低的AcHFA量的啤酒，以及用于在发酵期间或发酵之后从啤酒中去除AcHFA或从麦芽汁中去除AcHFA前体的方法。

附图

图1：在用甲基纤维素酯吸附剂的吸附过程之前和之后的泡沫稳定性的比较。

图2：AcHFA添加对酒花啤酒(2a)和无酒花啤酒(2b)的泡沫稳定性的影响。