[发明专利]一种熟粉饼的快速烘焙方法及装置

说明书

一种熟粉饼的快速烘焙方法，包括以下步骤：(1)取一类或多类熟粉料，并将所有熟粉料混合均匀后得到混合粉料备用；(2)取糖粉、水、油脂，并将三者混合，搅拌均匀后得到糊状混合物备用；(3)在步骤(2)所得糊状混合物中加入步骤(1)的混合粉料，经搅拌、压模得到成型的熟粉饼；(4)将步骤(3)所得的熟粉饼先进行等湿预热，预热时间为8～10min；再将熟粉饼进行中低温热风烤制，中低温焙烤时间为25～30min。一种熟粉饼的快速烘焙装置，包括等湿预热组件、热风烘焙组件、中央处理器、显示器，等湿预热组件包括等湿预热机体、前端输送机构、储水机构等。本发明具有加工时间短、能耗低、加工产品质构酥脆等优点。本发明属于熟粉饼生产技术领域。

技术领域

本发明属于熟粉饼生产技术领域，特别涉及一种熟粉饼的快速烘焙方法及装置。

背景技术

传统低水分多孔状熟粉饼，是以粤式杏仁饼、阳江炒米饼等为代表的一类烘焙型熟粉类中式糕饼，它的制作是将粉料预先熟制，然后与其它原辅料混合，包括糖、油脂、水等，其中糖粉不溶解，直接与熟粉料拌和，经压制成型的熟粉饼湿基含水量不高于10％，最后低温烘烤至湿基含水量低于3％，烘烤后的产品酥香脆口，入口松化。熟粉饼的烘焙过程实质就是脱水干燥，热质传递的过程。从孔隙结构分析，熟粉饼属于一种典型裂隙/孔隙双重介质的模型，孔径分布范围极广，微观裂隙分布从纳米孔到微米孔再到亚毫米孔，在干燥过程中，裂隙和孔隙均作为脱水通道，是发生传质现象的主要场所。由于熟粉饼的结构本身非均质，脱水通道也非连续，网络结构复杂，在高温烘焙(150℃～200℃)条件下，不仅水分脱除慢，容易形成糕饼内部的板结结构，同时温度过高会引起部分熟粉饼的焦化，使得糕饼内部的孔道发生无序交联，孔隙率降低，因此这类熟粉饼的加工常采用低温(80℃～130℃)长时烘焙，如一种杏仁饼及其制作方法(CN200810175867.5)将成型制饼放入低于100℃炉内焙烤，时间高达60分钟，能耗及时间成本都较高。而且，由于此类产品水分含量较低，结构疏松多孔，在贮运和销售过程中往往出现糕饼外形缺损掉渣，表层碎屑增多，图形花纹模糊不清等问题，影响成品率和食用感，导致产品的保藏及运输成本加大，尤其一些高纤维熟粉料制成的熟粉饼。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种加工时间短、能耗低、质构酥脆的熟粉饼的快速烘焙方法，它还具有加工的熟粉饼粉料粘合性好、成型完整、色泽饱满等优点。

本发明的另一目的是提供一种加工时间短、能耗低的熟粉饼的快速烘焙装置。

一种熟粉饼的快速烘焙方法，包括以下步骤：

(1)取一类或多类熟粉料，并将所有熟粉料混合均匀后得到混合粉料备用；

(2)取糖粉、水、油脂，并将三者混合，搅拌均匀后得到糊状混合物备用；

(3)在步骤(2)所得糊状混合物中加入步骤(1)的混合粉料，经搅拌、压模得到成型的熟粉饼；

(4)将步骤(3)所得的熟粉饼先进行等湿预热，并控制相对湿度为90％～95％，预热温度为100℃～110℃，预热时间为8～10min；再将熟粉饼进行中低温热风烤制，中低温焙烤时间为25～30min。

优选的，中低温热风烤制的荷载条件为24.67 103～30.83 103J/(kg·s)，烤制温度为120℃～150℃。

优选的，等湿预热的荷载条件为20.56 103～22.61 103J/(kg·s)。

优选的，糖粉、水、油脂以烘焙百分比计，依次为45％～60％、8％～10％、13％～18％，三者百分比之和为100％。

优选的，熟粉料的粒度大小为80至120目。

优选的，油脂包括动物油脂或植物油脂。