[发明专利]一种桑葚发酵制品及其制备方法

说明书

本发明提供一种桑葚发酵制品及其制备方法。其中该制备方法包括如下步骤：将桑葚与水混合打浆，得到打浆液；向打浆液中加入第一碳源，得到混合液；向混合液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；对发酵液进行均质和杀菌，得到桑葚发酵制品，其中，种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；培养基包括如下组分：氮源、第二碳源、无机盐、桑葚浆和水。本发明提供的制备方法，能够充分保留桑葚中的功效成分。

技术领域

本发明涉及一种桑葚发酵制品及其制备方法，具体涉及一种提取桑葚中的功效成分的发酵工艺，属于农产品深加工和食品发酵技术领域。

背景技术

桑葚，又名桑椹、桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿、乌椹等，是桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。桑葚每年4-6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，成熟的桑葚味甜汁多，是人们常食的水果之一，也可来泡酒。

桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效，自古以来就是利尿、保健、消暑的鲜果。《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的记载。

发酵工艺是目前为提取桑葚中的功效成分所最常采用的手段，但是采用常规的发酵工艺，往往会使桑葚中的多糖、三萜类化合物等功效成分大量损耗，被菌种利用后转化为有机酸或其他发酵产物，所得到的发酵制品未能有效保留桑葚中的功效成分，比如花色苷、粗糖类含量大大降低。因此，仍旧需要一种针对桑葚的发酵工艺，以使得到的桑葚发酵制品能够充分保留桑葚中的功效成分。

发明内容

针对现有技术中的上述缺陷，本发明提供一种桑葚发酵制品的制备方法，采用特定培养基培养的特定菌种对桑葚进行发酵，使得到的桑葚发酵制品能够充分保留桑葚中的功效成分。

本发明还提供一种桑葚发酵制品，是采用上述制备方法制得，该桑葚发酵制品充分保留了桑葚中的功效成分。

为实现上述目的，本发明首先提供一种桑葚发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

将桑葚与水混合打浆，得到打浆液；

向打浆液中加入第一碳源，得到混合液，且第一碳源在混合液中的质量含量为6～11％；

向混合液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；

对发酵液进行均质和杀菌，得到桑葚发酵制品，

其中，种子液是在培养基上分别接入短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

培养基包括如下重量份的组分：氮源0.9～1.3份、第二碳源0.3～0.5份、无机盐0.41～1.33份、桑葚浆5～7份、水89.5～93.5份。

本发明提供的桑葚发酵制品的制备方法，通过采用特定培养基培养的特定菌种对桑葚进行发酵，不仅能够使桑葚中的功效成分得以充分释放，而且能够定向利用桑葚中的碳源和氮源，减少对桑葚中功效成分的消耗，从而使桑葚中的功效成分得以充分保留到桑葚发酵制品中。

本发明对于桑葚的来源不做特别限定，可以是从市场上购买的成熟桑葚，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。一般情况下，将桑葚与水按照1：(0.3～0.5)的质量比进行混合打浆。具体可将桑葚用破碎机破碎，破碎后的桑葚加入纯净水复水调浆。

向打浆液中所加入的第一碳源，具体可以是食品发酵行业所常用的碳源，尤其是可以直接利用的碳源。比如可以采用葡萄糖和/或白砂糖作为第一碳源。在本发明具体实施过程中，是采用葡萄糖和白砂糖共同作为第一碳源，其中葡萄糖在混合液中的质量含量具体可以为1～3％，白砂糖在混合液中的质量含量具体可以为5～8％。