[发明专利]一种澄清猕猴桃全果速溶粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种澄清猕猴桃全果速溶粉的制备方法，包括如下依序进行的步骤：原料预处理、猕猴桃打浆、猕猴桃果浆复合酶常温酶解、离心、果汁均质、果汁灭菌、果汁干燥、猕猴桃全果粉粉碎；本方案充分地利用了猕猴桃全果并使猕猴桃全果粉具有良好的速溶性和澄清度；使用的猕猴桃酶解、干燥等时间较长的处理工序都是较低温度进行，有效保证产品的良好风味；使用的真空带式干燥方式与真空冷冻干燥相比提高了产品的处理速度，使产品有更好的经济性，产品的风味及色泽保护更佳；本方案还具有较好的微生物控制效果，产品可以用于各类型固体饮料及液体饮料中，不会使体系的微生物超过国家标准，符合工业化生产要求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种澄清猕猴桃全果速溶粉及其制备方法。

背景技术

中华猕猴桃，别名：阳桃，羊桃等。果黄褐色，近球形、椭圆形，果肉呈绿色。是中国特有的藤本果种，《本草纲目》中记载因猕猴喜食，故称为猕猴桃。中华猕猴桃原产中国，猕猴桃果实富含维生素、氨基酸、矿物质、膳食纤维、有机酸等营养物质，具有很高营养、医疗、保健等利用价值，被誉为“水果之王”。但猕猴桃成熟后面临保存期较短，容易出现腐败问题，因此猕猴桃深加工势在必行，现阶段猕猴桃处理主要制成猕猴桃粉及猕猴桃果汁，对比这两种处理猕猴桃的方式，发现猕猴桃粉更好保存且处理工艺更加简单，保存期更长等优点。

猕猴桃粉在现阶段的制备过程中主要将猕猴桃果肉进行压榨，对猕猴桃压榨后的皮和籽利用率极低，造成猕猴桃水果在加工过程造成较大浪费。但是猕猴桃皮中含有丰富的果胶等膳食纤维和多酚类等物质，猕猴桃籽中富含多种不饱和脂肪酸、脂类、多酚类、维生素及微量元素硒等，其中亚麻酸等人体必需氨基酸占6成以上，是良好的油脂摄入来源，有利于降低血液胆固醇，预防血管硬化，因此猕猴桃的全果开发有很好的经济价值。另外猕猴桃也有进行全果的开发工作，但主要用于制剂类产品开发使用，无法满足液体饮料对口感、速溶性及澄清度的要求，这是猕猴桃粉现阶段的开发现状。

现阶段猕猴桃粉制备方法主要存在以下几点不足：干燥温度过高和果汁酶解温度较高并导致猕猴桃果汁褐变及风味变差，猕猴桃全果的利用上存在速溶性不佳、澄清度不足、微生物控制不佳等问题。

发明内容

本发明的目的就是为了弥补已有的技术缺陷，提供一种风味良好的澄清猕猴桃全果速溶粉及其制备方法，本方法使用常温复合酶解和真空低温干燥手段来保护猕猴桃风味，解决产品的速溶性问题并将微生物控制在较低的水平。本方法制备的猕猴桃全果粉包括猕猴桃果肉、果皮及果籽中的可溶性部分和部分油脂，制成一种速溶性、澄清度良好的猕猴桃全果粉，使产品既可以在液体饮料中使用，又可以在固体粉体饮料中使用。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种澄清猕猴桃全果速溶粉的制备方法，其特征在于，包括如下依序进行的步骤：

(1)原料预处理：挑选无腐败、无病虫害的且成熟的猕猴桃果实，加入50-200ppm的二氧化氯水溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡5-10min，然后排掉二氧化氯水溶液并加入RO水对猕猴桃进行清洗直至进水与出水的pH值相差小于0.2且无异味、无杂质；

(2)猕猴桃打浆：将步骤(1)清洗完成后的猕猴桃传送到打浆设备，加入步骤(1)清洗完成后的猕猴桃质量0.5-2％的维生素C，再加入RO水，所述的步骤(1)清洗完成后的猕猴桃与RO水的质量比为1：0-3，然后开启打浆设备进行打浆，直至猕猴桃果皮、果肉和果籽全部打碎且能全部过18目筛网；

(3)猕猴桃果浆复合酶常温酶解：将步骤(2)过筛后的猕猴桃果浆打入到酶解罐中，然后加入果胶酶、纤维素酶以及糖化酶并开启搅拌桨进行酶解，搅拌速率为60-360转/分钟，酶解温度为20-30℃，酶解时间为0.5-3h，添加的果胶酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.01％-0.08％，添加的纤维素酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.03％-0.16％，添加的糖化酶的量为猕猴桃果浆中可溶性固形物含量的0.02％-0.1％；