[发明专利]一种低脂鸡肉丸的加工方法

说明书

本发明公开了一种低脂鸡肉丸的加工方法，包括：1)将鸡胸肉绞碎，在‑2℃‑0℃冷库中冷却至中心温度为0℃左右；2)将解鸡胸肉、食盐放入真空斩拌机，1500r/min斩拌30s，并缓慢的加入1/3的冰水；3)加入比例加入猪背膘和香辛料，1500r/min斩拌30s，并缓慢加入充分溶解的结冷胶；3000r/min斩拌60s，并缓慢加入剩余的冰水(中心温度低于7℃)。4)将鸡肉糜做成直径为30mm的肉丸，80℃水浴加热20min(中心温度72℃)，冷却(中心温度20℃)后使用真空袋(尼龙/PE)真空包装，放入0℃‑4℃的冷库中过夜冷却。本发明使用结冷胶代替猪背膘，以降低鸡肉丸中脂肪的含量。

技术领域

本发明属于调理肉制品加工领域，尤其涉及一种低脂鸡肉丸的加工方法。

背景技术

近年来，鸡肉的生产量和消费量快速增加，在我国肉制品行业中的地位举足轻重。鸡肉丸制品品种繁多，营养丰富，风味独特，性价比高，深受消费者的青睐。市场上的鸡肉丸制品脂肪的含量在20％到30％之间。虽然脂肪对鸡肉丸制品的质构、风味、多汁性和口感等方面有重要的作用，降低鸡肉丸制品中脂肪的含量，降低产品的保水保油能力，增加蒸煮损失，降低产品的质构、多汁性和风味等，但过多的摄入脂肪易引发高血压、高血脂和心血管疾病，这促使消费者增加低脂鸡肉丸制品需求。因此，如何降低鸡肉丸制品中脂肪含量是一个研究热点和难点。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在脂肪含量高的不足，本发明旨在提供一种低脂肪含量的鸡肉丸加工方法。

技术方案，为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种低脂鸡肉丸加工方法，包括以下步骤：

1)将鸡胸肉绞碎，在-2℃-0℃冷库中冷却至中心温度为0℃左右；

2)将解鸡胸肉、食盐放入真空斩拌机，1500r/min斩拌30s，并缓慢的加入1/3的冰水；

3)加入比例加入猪背膘和香辛料，1500r/min斩拌30s，并缓慢加入充分溶解的结冷胶；3000r/min斩拌60s，并缓慢加入剩余的冰水(中心温度低于7℃)。

4)将鸡肉糜做成直径为30mm的肉丸，80℃水浴加热20min(中心温度72℃)，冷却(中心温度20℃)后使用真空袋(尼龙/PE)真空包装，放入0℃-4℃的冷库中过夜冷却。

步骤3)中，所述结冷胶充分溶于自身重量50倍的水中。

步骤3)中，结冷胶的添加浓度为0～0.6％(m_结冷胶/m_鸡胸肉)。

步骤3)中，添加结冷胶时，斩拌机转速为3000r/min，斩拌时间60s。

步骤3)中，猪背膘添加量为20％-11％(m_猪背膘/m_鸡胸肉)。

步骤3)中，猪背膘、结冷胶与鸡胸肉质量百分比为：猪背膘20％，结冷胶0％；

步骤3)中，猪背膘、结冷胶与鸡胸肉质量百分比为：猪背膘17％，结冷胶0.2％；

步骤3)中，猪背膘、结冷胶与鸡胸肉质量百分比为：猪背膘14％，结冷胶0.4％；

步骤3)中，猪背膘、结冷胶与鸡胸肉质量百分比为：猪背膘11％，结冷胶0.6％；

有益效果：与现有技术相比，本发明使用结冷胶代替猪背膘加工鸡肉丸的方法，添加0.4％的结冷胶能够降低6％的猪肉背膘使用量，鸡肉丸的蒸煮得率和质构差异不显著，80℃时的G′差异不显著。

附图说明