[发明专利]一种夏秋茶的加工方法

说明书

本发明公开了一种夏秋茶的加工方法，其原料为夏秋季的鲜茶叶，依次进行杀青、揉捻和干燥处理。本发明通过取消原有“摊放→杀青→揉捻→干燥”工艺流程中的“摊放”流程和工序，采用“抖闷结合”的杀青方法，通过高温“闷、蒸”透杀和“翻、抖”散失水份的流程，对鲜茶叶进行“闷杀、蒸杀”，将鲜茶叶中的花青素转化的苦涩味，分解于高温水蒸气中，通过高温水蒸气的蒸腾作用排出，挥发消除了鲜茶叶花青素转化的苦涩味，提高了产品的出成率≥5％，并且本发明方法操作简单，无需增加设备投资，节省了萎凋工序的能源耗用、场地占用，大大提高了夏秋茶叶资源的利用率。

技术领域

本发明涉及一种夏秋茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

夏秋季干旱少雨，阳光强烈，光照长、光线强，高温酷热等不利的气候因素，导致夏秋季茶叶鲜叶中花青素含量高，多酚类含量高，氨基酸含量低，产品滋味苦涩，香气低闷，芽叶持嫩性差，粗老味重。国内现有夏秋季绿茶加工生产工艺是：摊放(萎凋)→杀青→揉捻→干燥。其消失夏秋季茶叶产品的苦涩味的指导技术理论是，重度摊放(萎凋)，尤其是“摊放(萎凋)”时间长达12h～20h，以鲜茶叶失水15％以上为准。但此生产工艺方法生产的绿茶产品，不但滋味苦涩，香气生臭依旧，而且呈增强状态；而且造成鲜茶叶干物质损失后，导致产品出成率下降。因此，夏秋茶叶产品销售市场疲软，经济效益低，加工企业无利可图。茶农的积极性低迷，茶农弃茶不采现状普遍，造成夏秋季鲜茶叶的资源浪费。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种夏秋茶的加工方法，降低夏秋茶的苦涩滋味、陈旧香气，提高夏秋茶的产品质量，达到产品滋味醇厚回甘、香气纯正的技术效果，提升夏秋季鲜茶叶资源的利用，提高夏秋茶产品的销售价格和附加值。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案提供了一种夏秋茶的加工方法，它包括以下步骤：

(1)原料：选择夏秋季采摘的“单芽，一芽二、三叶”鲜茶叶为原料，其中鲜茶叶不仅包括晴天叶，还包括雨水叶和露水叶，晴天叶含水量为75％，雨水叶为85％，露水叶为80％。

(2)杀青：将选料好的鲜茶叶不进行摊放即萎凋处理直接进行杀青处理，杀青叶含水量降至35％以下出锅摊凉至室温；

(3)揉捻：将经过步骤(2)处理后的茶叶进行揉捻处理得揉捻叶；

(4)干燥：通过炒干机将揉捻叶依次进行炒二青、炒三青、足干工序后，茶叶含水量降至5％以下，即得夏秋茶成品。

炒二青是炒干机加温对揉捻叶进行滚炒干燥水分，在干燥的过程中，使条索进一步紧结，塑形。

炒三青是进一步干燥和塑形，使其干燥水分、条索紧结。

足干工序即文火提香，是将茶叶炒干至匀、透，香气显露，含水量5％以下。

作为上述技术方案的进一步描述，所述步骤(1)中的鲜茶叶先通过摊凉工序将其叶温降到室温后进行杀青处理，尽量缩短鲜茶叶脱离母体后的存放时间。摊凉可降低鲜茶叶由于运输和存放导致的高于室温的温度。

进一步的，所述步骤(2)中杀青处理采用杀青机来完成，所述杀青机的机型为滚筒连续杀青机，包括各个型号的滚筒连续杀青机。

进一步的，所述步骤(2)杀青处理的温度制度为：杀青机滚筒锅壁温度为200～280℃，前段温度280℃、中段温度250℃、后段温度200℃，随着杀青过程的进行逐级降低。

进一步的，所述步骤(3)揉捻的方法为一次揉捻法，具体为：将摊凉至室温的杀青叶进行一次性揉捻，揉捻时间为55～60min，加压程度为前30min不加压轻揉，30min后加压重揉。揉捻采用揉捻机完成，揉捻机型采用65型揉捻机。

进一步的，所述步骤(4)中炒干机的锅壁温度为：炒二青≥200℃；炒三青≥150℃；足干≤100℃。