[发明专利]一种耐乙醇醋酸菌及其应用

说明书

本发明公开了一种耐乙醇醋酸菌及其应用，所述耐乙醇醋酸菌为巴氏醋酸杆菌NF‑171（Acetobacter pasteurianus），于2018年11月26日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2018824。该菌是从南丰蜜桔多年陈酿果醋原浆中分离获得，具有较高的乙醇耐受能力，可以耐受12%的乙醇浓度。使用该株菌酿造的蜜桔果醋营养成分浓度高，风味优良。

技术领域

本发明涉及工业微生物技术领域，尤其是涉及一种耐乙醇醋酸菌及其应用。

背景技术

果醋中不仅有机酸的含量丰富，还富有人体所需的矿物质元素、氨基酸及维生素；不仅有传统食醋的功能，还保留了水果原有的营养价值。果醋还拥有调节人体酸碱平衡，促进消化，增强食欲，消除疲劳的功效，而其他饮料无法与之相比，因此果醋在饮料行业的发展中是具有很大的潜能。

在果醋的酿造过程中，首先进行果酒发酵，在此基础上进一步采用醋酸菌发酵为果醋，因此醋酸菌菌种是影响生产效率和果醋品质的关键因素之一。目前，蜜桔果醋的醋酸菌多为延用粮食醋菌种，如食醋菌种 AS1.41 和沪酿1.01醋酸杆菌等，缺乏适合于蜜桔发酵的专用醋酸菌菌株，导致蜜桔果醋风味不突出。

此外，当前在果酒发酵阶段获得的酒精浓度一般为8~14%，而国内厂家常用AS1.41和沪酿1.01生产果醋，需要将果酒进行稀释4%以下才能继续醋酸发酵。一方面，需要更大的发酵罐来进行发酵。另一方面，发酵获得的果醋原浆营养成分浓度被稀释。因此，产品质量得不到保障，成本增加。

发明内容

本发明的目的是提供一种耐乙醇醋酸菌，其是从自然发酵南丰蜜桔果醋中、南丰蜜桔果园土壤中、南丰蜜桔烂果中及南丰蜜桔多年陈酿果醋原浆中筛选蜜桔果醋发酵专用醋酸菌菌株，并最终获得了一种耐乙醇醋酸菌，巴氏醋酸杆菌NF-171（Acetobacterpasteurianus）。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种耐乙醇醋酸菌，所述耐乙醇醋酸菌为巴氏醋酸杆菌NF-171（Acetobacterpasteurianus），于2018年11月26日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M2018824。

本发明还提供了上述耐乙醇醋酸菌于果醋发酵中的应用。

进一步的，所述果醋发酵为蜜桔果醋发酵。

本发明还提供了一种耐乙醇醋酸菌酿造果醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一：将巴氏醋酸杆菌NF-171（Acetobacter pasteurianus），接种到斜面固体培养基上进行活化培养12～24小时，然后用接种环挑取一环菌种接入到已灭菌的种子培养基中，置于温度为28～35℃、转速为120～160r/min的摇床中，连续培养1～2天，即至菌体的对数生长期；

步骤二：按照1～10%（w/v）的接种量把上述培养好的种子接种至含4%～14%乙醇或果酒的发酵培养基中，发酵产酸至含量基本恒定。

进一步的，步骤一中种子培养基的成分及配比为：酒精度2%~6%，葡萄糖5g～20g/L，KH₂PO₄ 1.2～3.2g/L，NH₄NO₃ 2.0～5.0g/L，NaCl 0.5～1.0g/L，酵母膏0.05～0.3g/L，MgSO₄·7H₂O 0.25～0.5g/L，CaCl₂ 0.011～0.11g/L，纯水1000mL；调节pH 5.0～7.0，121℃高压蒸汽下灭菌30min。