[发明专利]一株植物乳杆菌及其在降低鱼茶生物胺含量中的应用

说明书

本发明公开了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Yc‑2，保藏号CGMCC NO.16614；利用所述植物乳杆菌Yc‑2降低鱼茶生物胺含量的方法，包括步骤：将浓度为10⁶～10⁸CFU/mL的植物乳杆菌Yc‑2菌液作为发酵剂，按原料鱼重量的1％～4％接种至发酵体系内，进行发酵。通过接种植物乳杆菌Yc‑2，鱼茶体系内的生物胺被很好的抑制，鱼茶中生物胺总含量的降解率可达95％以上，特别是对组胺的降解率可以达到91％以上。

技术领域

本发明涉及微生物发酵剂技术领域，具体涉及一株能够降解生物胺的植物乳杆菌及其在降低鱼茶生物胺含量中的应用。

背景技术

鱼茶，也称鱼酸，是黎苗族人普遍自制的一种风味发酵食品。鱼茶通常由新鲜的鱼类和熟碳水化合物制成，经微生物发酵后，形成的味道浓酸、营养丰富、品质稳定的鱼类加工制品。在自然发酵过程中微生物群体复杂，其中部分微生物会催化游离氨基酸脱羧产生对人体有害的生物胺，给这类食品带来安全隐患。少量的生物胺摄入不会影响人体健康，但当人体外源摄入过量的生物胺时，会引起头痛，血压升高，神经系统和心血管系统损伤，腹泻和呕吐等严重反应。组胺是生物胺中毒性最大的，酪胺次之；腐胺和尸胺的自身毒性较小，但可以增强组胺和酪胺的毒性。美国FDA规定水产品中的组胺含量不得超过50mg/kg，并建议酪胺含量不要超过100mg/kg，生物胺总量不要超过1000mg/kg。生物胺热稳定性好，一旦产生，难以在烹饪过程中去除；因此控制发酵过程生物胺的积累对食品安全非常重要。

由于食品生产工艺的特殊性，一般很难通过改变生产过程的物理参数来实现对生物胺的控制；而通过物理或者添加化学物质的方法对产品进行处理，则可能会导致食品中营养成分流失、风味改变，甚至安全性存疑。合理选择发酵剂，尤其是具备降解生物胺能力、不存在安全隐患的微生物，可以有效控制食品中的生物胺积累。

乳酸菌是一类能使碳水化合物发酵并产生乳酸的细菌的统称，是食品工业中重要的发酵剂。乳酸菌具有不损害食品营养、提升产品风味的优点；同时具有抑菌作用，可以使环境酸化、分泌抗菌物质，进而有效抑制一些病原菌及腐败菌。此外，多数乳酸菌安全、健康、无毒害作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用植物乳杆菌降低鱼茶制品中生物胺的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

为达到上述目的，本发明提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Yc-2，保藏号CGMCC NO.16614，于2018年10月24日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编：10010。上述植物乳杆菌分离自发酵食品，采用细菌通用引物27F/1492R进行16SrDNA序列鉴定，为植物乳杆菌。

本发明同时提供了一种利用所述植物乳杆菌降低鱼茶生物胺含量的方法，包括步骤：将浓度为10⁶～10⁸CFU/mL的植物乳杆菌菌液作为发酵剂，按原料鱼重量的1％～4％接种至发酵体系内，进行同步发酵；其中，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌Yc-2保藏号为CGMCCNO.16614。

优选方式下，所述利用植物乳杆菌降低鱼茶生物胺含量的方法，包括步骤：

S1、原料预处理：取原料鱼肉，切成鱼块，置于饱和食盐水中，4～15℃浸泡1～3h，沥干备用；

S2、制作鱼茶：将步骤S1所得鱼块、米饭和10⁶～10⁸CFU/mL植物乳杆菌Yc-2菌液混合均匀，置于容器内，20～25℃密封放置32～37天，得鱼茶；所述植物乳杆菌Yc-2保藏号为CGMCC NO.16614；

其中，所述鱼块、米饭和植物乳杆菌Yc-2菌液的添加重量比为1:(1～4):(0.01～0.04)。