[发明专利]一种基于脂肪酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法

说明书

本发明公开了一种基于脂肪酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，包括步骤：原料鱼去鳞和内脏，切成鱼块；将鱼块、米粉、食盐、10⁶～10⁸CFU/mL植物乳杆菌24菌液和10000～20000U/mL脂肪酶液混合均匀，装入容器，最上层用米粉覆盖，10℃～30℃发酵20～30天，得酸鲊鱼；所述鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115):(50～70):(2～4)；植物乳杆菌24菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g_鱼块；脂肪酶液的添加量为0.005～0.025mL/g_鱼块。本发明与现有技术相比，缩短了酸鲊鱼的发酵周期，所得酸鲊鱼生物胺含量低，风味及滋味在一定程度上提升。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于脂肪酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法。

背景技术

酸鲊鱼，是苗族及侗族少数名族的一种传统佳肴。酸鲊鱼，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。但是酸鲊鱼的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、生物胺含量高、生产周期长(一般为28～60天)、产品无标准、难以实现工业化生产等缺陷。

发明内容

本发明的目的在于开发一种可以快速发酵酸鲊鱼的方法，运用脂肪酶的控制脂解的能力来释放更多的游离脂肪酸以及通过乳酸菌的代谢二者相结合，在内源酶与外源酶的共同作用下，有效缩短了酸鲊鱼的发酵周期。脂肪酶可控制脂解，这导致多不饱和脂肪酸(PUFA)及游离脂肪酸的释放。在促进产品风味的同时，不仅改善了产品的营养价值、感官特性，还保障了酸鲊鱼产品的安全性。

为达到上述目的，本发明提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)24，保藏号CGMCC NO.16613，于2018年10月24日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编：10010。

本发明提供了一种基于脂肪酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：活鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，切成小块备用；实际操作时，可根据需要对鱼进行切块或者不切块，切块大小不影响酸鲊鱼发酵；

S2、发酵：将步骤S1所得鱼块、米粉、食盐、浓度为10⁶～10⁸CFU/mL的植物乳杆菌24菌液和浓度为10000～20000U/mL的脂肪酶液混合后搅拌均匀；装入容器中混合发酵，用米粉封住最上层，拧紧容器的盖子，10℃～30℃放置发酵20～30天，得酸鲊鱼；其中，所述鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115):(50～70):(2～4)；所述浓度为10⁶～10⁸CFU/mL植物乳杆菌24菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g_鱼块；所述10000～20000U/mL脂肪酶液的添加量为0.005～0.025mL/g_鱼块；所述米粉为大米炒熟后磨成的粉，所述植物乳杆菌24保藏号为CGMCC NO.16613。

优选方式下，步骤S1所述鱼为鲫鱼、鳙鱼、鲶鱼、草鱼或鲤鱼；也可以根据需要，选取其他种类的鱼。

优选方式下，步骤S2所述10⁶～10⁸CFU/mL植物乳杆菌24菌液的制备方法为：挑取-80℃保存的植物乳杆菌24，根据中华人民中和过出入境检验检疫行业标准SNT2660-2010中的F2.7复苏方法使用MRS固体培养基30～37℃、16～24h对菌种进行复苏；挑取复苏后的单菌落接到MRS肉汤液体培养基，150～250rpm、37℃、培养16～24h，所得菌液5000～10000×g，室温离心5～10min弃去上清，所得菌体用0.9％生理盐水洗涤2次、离心所得菌体用无菌水稀释至10⁶～10⁸CFU/mL备用。