[发明专利]一种基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法在审
| 申请号： | 201910025814.3 | 申请日： | 2019-01-11 |
| 公开（公告）号： | CN109619460A | 公开（公告）日： | 2019-04-16 |
| 发明（设计）人： | 林心萍;李采婵;李胜杰;梁会朋;纪超凡;徐文欢;曹春阳;董秀萍;周贝宁 | 申请（专利权）人： | 大连工业大学 |
| 主分类号： | A23L17/00 | 分类号： | A23L17/00;A23L5/20;C12N1/20;C12R1/01 |
| 代理公司： | 大连格智知识产权代理有限公司 21238 | 代理人： | 刘琦 |
| 地址： | 116034 辽宁省大*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 鲊鱼 鱼块 米粉 中性蛋白酶液 中性蛋白酶 混合发酵 添加量 菌液 斯氏 食盐 发酵周期 装入容器 电子鼻 生物胺 相似度 原料鱼 重量比 最上层 成鱼 混匀 去鳞 内脏 发酵 覆盖 | ||
1.一种基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料预处理：原料鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，切成鱼块；
S2、发酵：将步骤S1所得鱼块、米粉、食盐、浓度为106～108CFU/mL的食窦魏斯氏菌M3菌液和浓度为10000～20000U/mL的中性蛋白酶液混合后搅拌均匀；装入容器中，最上层用米粉覆盖，20℃～30℃密封放置20～30天，得酸鲊鱼；
其中，所述鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115):(50～70):(2～4)；所述食窦魏斯氏菌M3菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g鱼块；所述中性蛋白酶液的添加量为0.005～0.025mL/g鱼块。
2.根据权利要求1所述基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，步骤S1所述原料鱼为鳙鱼、草鱼或鲤鱼。
3.根据权利要求1所述基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，步骤S2所述食窦魏斯氏菌M3菌液的制备方法为：挑取-80℃保存的食窦魏斯氏菌M3菌种，使用MRS固体培养基30～37℃、16～24h对所述菌种进行复苏；挑取复苏后的单菌落接到MRS肉汤液体培养基，150～250rpm、37℃、培养16～24h，所得菌液5000～10000×g、室温离心5～10min弃去上清，所得菌体用0.9％生理盐水洗涤，离心所得菌体用无菌水稀释至106～108CFU/mL。
4.根据权利要求1所述基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，步骤S2所述中性蛋白酶液的制备方法为：使用饮用水将中性蛋白酶稀释至10000～20000U/mL。
5.根据权利要求1所述基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料预处理：草鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，切成鱼块备用，所述鱼块共5Kg；
S2、发酵：按重量比100:65:3将步骤S1所得鱼块、米粉、食盐混合，加入107CFU/mL食窦魏斯氏菌M3菌液和10000U/mL中性蛋白酶酶液混合后搅拌均匀；装入罐中，用米粉覆盖最上层，25℃密封放置28天，得酸鲊鱼；所述食窦魏斯氏菌M3菌液的添加量为0.006mL/g鱼块，共添加食窦魏斯氏菌M3菌液30mL；中性蛋白酶液添加量为0.005mL/g鱼块，共25mL；
其中，所述食窦魏斯氏菌M3菌液的制备方法为：挑取-80℃保存的食窦魏斯氏菌M3菌种，使用MRS固体培养基37℃、18h对所述菌种进行复苏；挑取复苏后的单菌落接到15ml MRS肉汤液体培养基，180rpm、37℃、培养16h，所得菌液10000×g，室温离心8min弃去上清，所得菌体用0.9％生理盐水洗涤2次、离心所得菌体用无菌水稀释至107CFU/mL，得食窦魏斯氏菌M3菌液；所述中性蛋白酶液的制备方法为：使用饮用水将中性蛋白酶稀释至10000U/mL，得中性蛋白酶液。
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