[发明专利]一种基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法

说明书

本发明公开了一种基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，包括步骤：原料鱼去鳞和内脏，切成鱼块；将鱼块、米粉、食盐、10⁶～10⁸CFU/mL食窦魏斯氏菌M3菌液和10000～20000U/mL中性蛋白酶液混匀，装入容器，最上层用米粉覆盖，20℃～30℃发酵20～30天，得酸鲊鱼；鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115):(50～70):(2～4)；食窦魏斯氏菌M3菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g_鱼块；中性蛋白酶液的添加量为0.005～0.025mL/g_鱼块。本发明缩短了酸鲊鱼的发酵周期，所得酸鲊鱼生物胺含量低，风味与滋味提高，与传统方法所得酸鲊鱼电子鼻结果相似度达86％左右。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法。

背景技术

酸鲊鱼，是苗族及侗族少数名族的一种传统佳肴。酸鲊鱼，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。但是酸鲊鱼的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、生物胺含量高、生产周期长(一般为两个月)、产品无标准、难以实现工业化生产等缺陷。

酸鲊鱼风味的形成不仅只是依靠乳酸菌代谢产生，鱼体自身还含有大量的内源酶会使蛋白质降解，释放出游离氨基酸，这就为微生物提供了可利用的底物。然而内源酶的释放需要较长的时间，对风味的增加起到的作用比较慢酸鲊鱼。中性蛋白酶可以水解蛋白质成为小分子肽，释放游离氨基酸来。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，选择中性蛋白酶与内源酶共同作用，将动植物的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，从而释放更多的游离氨基酸增加酸鲊鱼的风味与滋味，提供一种酶菌耦合的快速发酵酸鲊鱼的方法，在促进产品风味的同时，改善了产品的营养价值、感官特性，保障了酸鲊鱼产品的安全性。

为达到上述目的，本发明提供了一株食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)M3，保藏号CGMCC NO.16611，于2018年10月24日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编：10010。

本发明还提供了一种基于中性蛋白酶实现混合发酵酸鲊鱼的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：活鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，切成小块备用；实际操作时，可根据需要对鱼进行切块或者不切块，切块大小不影响酸鲊鱼发酵；

S2、发酵：将步骤S1所得鱼块、米粉、食盐、浓度为10⁶～10⁸CFU/mL的食窦魏斯氏菌M3菌液和浓度为10000～20000U/mL的中性蛋白酶液混合后搅拌均匀；装入容器中混合发酵，用米粉封住最上层，盖紧容器的盖子，20℃～30℃密封放置发酵20～30天，得酸鲊鱼；其中，鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115)∶(50～70)∶(2～4)；以添加鱼块的总重量计，所述食窦魏斯氏菌M3菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g_鱼块；中性蛋白酶液的添加量为0.005～0.025mL/g_鱼块；所述米粉为大米炒熟后磨成的粉，食窦魏斯氏菌M3的保藏号为CGMCCNO.16611。

优选方式下，步骤S1所述鱼为鲫鱼、鳙鱼、鲶鱼、草鱼或鲤鱼等；也可以根据需要，选取其他种类的鱼。