[发明专利]一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法在审
| 申请号： | 201910035157.0 | 申请日： | 2019-01-15 |
| 公开（公告）号： | CN109699900A | 公开（公告）日： | 2019-05-03 |
| 发明（设计）人： | 陈中;梁言;林伟锋 | 申请（专利权）人： | 华南理工大学 |
| 主分类号： | A23L7/104 | 分类号： | A23L7/104;A23L33/00 |
| 代理公司： | 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 | 代理人： | 郭炜绵 |
| 地址： | 511458 广东省广州市*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 米浆 发酵 发糕 乳酸菌 酵母菌 菌粉 籼米 白砂糖 发酵工艺过程 蒸锅 微生物体系 成菌悬液 发酵过程 发酵米浆 质量差别 活菌数 籼米粉 混匀 加水 搅匀 汽蒸 脱模 无菌 稀释 杂菌 模具 制作 接种 标准化 保证 | ||
1.一种籼米米发糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)制粉：籼米清洗后，用水浸泡30min以上，然后滤干水分，置于粉碎机中粉碎后过筛，重复若干次后得到籼米粉；
(2)混粉：籼米粉加水搅匀，灭菌；白砂糖加入水中溶解混匀，灭菌；将两者混合，得到生米浆；所得的生米浆中含有籼米粉100份，白砂糖10-20份，水80-90份，所述的份数为重量份数；
(3)接种：将乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉稀释配成菌悬液后，倒入生米浆中，混合均匀得到米浆；所述的菌悬液中，以活菌数计，乳酸菌与酵母菌之比为2:1；混匀后，两种菌粉的质量和占米浆质量的0.15-0.18％；
(4)倒模发酵和汽蒸：将步骤(3)中所得米浆倒入灭菌后的模具中，于36-38℃下发酵3.5-4.0h，使米浆pH值降至4.5-5.0；然后置于蒸锅中常压汽蒸30min，脱模即得米发糕。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的菌悬液，还含有水、氯化钠和胰蛋白胨。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的菌悬液，含有每100mL水的同时还含有0.85g氯化钠和0.1g胰蛋白胨。
4.根据权利要求2或3所述的制作方法，其特征在于：所述的菌悬液，先将水、氯化钠和胰蛋白胨的混合物灭菌之后再接种乳酸菌和酵母菌，形成菌悬液。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述的乳酸菌是植物乳杆菌、干酪乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种以上。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述籼米粉的灭菌是在121℃、101kPa下处理30min。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述白砂糖的灭菌是在100℃灭菌10-15min。
8.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述的灭菌是在121℃、101kPa下高压蒸汽灭菌15-20min。
9.一种籼米米发糕，其特征在于：是由权利要求1-8任一项所述的方法制得。
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