[发明专利]一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法

说明书

本发明公开了一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法，该方法包括以下步骤：籼米粉加水搅匀，加入白砂糖得到生米浆；将乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉稀释配成菌悬液后，倒入生米浆中，混匀得到米浆；所得米浆倒入模具中，于36‑38℃下发酵3.5‑4.0h，使米浆pH值降至4.5‑5.0；然后置于蒸锅中常压汽蒸30min，脱模即得米发糕。本发明中，米浆在发酵前处于无菌的状态，确保在接种后米浆中不含杂菌，使发酵过程中乳酸菌与酵母菌的活菌数及比例一定，同时本发明也保证了发酵时间与发酵温度的准确性，使得不同批次发酵米浆中的微生物体系相近，标准化了整个发酵工艺过程，使得不同批次间产品质量差别较小。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种双菌发酵的籼米米发糕及其制作方法。

背景技术

米发糕是中华传统食品，在中国的南方地区尤其受到推崇，具有鲜明的民族文化特色与地域性风味特色。

米发糕是米浆经自然发酵后，利用蒸汽汽蒸糊化成型的糕点，其表面光滑，内部有蜂巢型结构，有酒香味及乳酸与乳酸乙酯的香味，风味独特而令人愉悦，口感爽弹润滑，层次分明，味道酸甜可口。

籼米与粳米统称为大米。粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；而籼米则外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等。

粳米与籼米在直链淀粉含量上有很大的差异，前者米质胀性较小而粘性较强，后者米质胀性较大而粘性较弱。粳米浆凝胶质地脆弱，籼米凝胶强度更大，因而相比于粳米，籼米更适合作为米发糕的原料。

我国传统的米发糕常为手工制作，其采用的发酵方法多为老浆法，这种发酵方法的发酵过程中，接入的菌种、活菌数以及菌种的比例无法确定，工艺缺乏统一的标准，使得不同批次成品间的质量会有一定的差异，并存在污染有害菌的风险。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种风味独特、口感优良、硬度适中、富有弹性且具一定胶粘性、口感既弹牙又粘糯、酸甜可口、老少咸宜的籼米米发糕的制作方法，通过标准化控制整个发酵工艺过程，使得不同批次间产品质量差别较小，通过合理的控制发酵温度与接入菌种的量，从而使发酵时间得到极大地缩短，本发明还选用了具有利用生淀粉作为碳源的乳杆菌作为发酵剂之一，从而省去了加入预糊化熟米浆进行二次发酵的步骤，直接发酵生米浆，简化了米发糕的生产工艺流程，降低了成本。本发明的关键步骤在于发酵工艺参数的控制。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的籼米米发糕。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种籼米米发糕的制作方法，包括以下步骤：

(1)制粉：籼米清洗后，用水浸泡30min以上，然后滤干水分，置于粉碎机中粉碎后过筛，重复若干次后得到籼米粉；

步骤(1)所述的滤干水分，可以是自然晾干，也可以在60℃下加热烘干；

(2)混粉：籼米粉加水搅匀，灭菌；白砂糖加入水中溶解混匀，灭菌；将两者混合，得到生米浆；所得的生米浆中含有籼米粉100份，白砂糖10-20份，水80-90份，所述的份数为重量份数；

所述籼米粉的灭菌优选在121℃、101kPa下处理30min，在确保杀灭籼米粉中杂菌的同时灭活其中残留的酶，灭菌后确保籼米粉在无菌的环境中冷却；

所述白砂糖的灭菌优选在100℃灭菌10-15min；

(3)接种：将乳酸菌菌粉与酵母菌菌粉稀释配成菌悬液后，倒入生米浆中，混合均匀得到米浆；所述的菌悬液中，以活菌数计，乳酸菌与酵母菌之比为2:1；混匀后，两种菌粉的质量和占米浆质量的0.15-0.18％；