[发明专利]一种高浓度肌球蛋白在高温下维持液态的方法

说明书

本发明涉及水产品品质改良技术领域，具体涉及一种高温下高浓度肌球蛋白维持液态的方法；具体步骤如下：首先选取背部鱼肉，清洗、去皮；提取获得肌球蛋白溶液，测定蛋白含量为10~20 mg/mL；然后向提取的肌球蛋白溶液中添加精氨酸、赖氨酸或组氨酸，终浓度为10~100 mM；然后进行二段式加热，先40℃加热60 min，再90℃加热30 min，实现高温下高浓度肌球蛋白维持液态；本发明操作简便，为流食性鱼肉蛋白制品的制备奠定了基础，经济效益高，具有广阔的前景。

技术领域

本发明涉及水产品品质改良技术领域，具体涉及一种高温下高浓度肌球蛋白维持液态的方法。

背景技术

肌原纤维蛋白是组成鱼肉蛋白的最主要蛋白，在肌原纤维蛋白中含量最高的是肌球蛋白，约占50％-60％。目前对鱼肉的研究集中在鱼肉蛋白凝胶特性及其凝胶形成过程中蛋白质组成的变化，主要采用CD、拉曼光谱、SEM、动态流变仪等分析技术，研究了鱼糜的化学组成、蛋白质组成和凝胶特性的差异，研究肌球蛋白变性聚集、胶凝特性的差异及Ca²⁺和微生物谷氨酰胺转胺酶(MTGase)的影响，以期制备更好的鱼糜产品；

常见的鱼肉制品有鱼豆腐、鱼丸、鱼肉香肠等，它们均具有高蛋白、低脂肪、高营养、口感好的优点，但同时也具有弹性高、硬度大、耐咀嚼的共性，所以更受广大年轻消费者的青睐，而不适合老年人、儿童、病人等咀嚼困难人群食用；另一方面，由于蛋白在高温条件下会发生变性而聚集，尤其高浓度的肌球蛋白，高温加热后会形成凝胶，而食品的开发最终需要经过高温灭菌，因此限制了流食性鱼肉蛋白制品的开发；目前尚未有流食性鱼肉蛋白制品的相关研究报道，所以，流食性鱼肉蛋白制品的制备有待开发，而且具有广阔的前景。

发明内容

针对上述问题，本发明旨在解决所述问题之一；本发明从精氨酸引起的肌球蛋白高温加热后从胶体到液体的变化角度切入，根据肌球蛋白热聚集过程中流体力学半径和透过率的大小客观地评价精氨酸对肌球蛋白热聚集行为的影响，提供一种使高浓度肌球蛋白高温加热后维持液态的方法

为了实现以上目的，本发明的具体步骤如下：

(1)鱼肉样品的制备：将花鲢用清水冲洗干净，选取背部鱼肉，清洗、去皮，剁成肉糜状，备用；

(2)肌球蛋白的提取：在步骤(1)得到的肉糜中加入10倍体积的试剂A，用均质机在11000r/min下均质3～5min，4℃下反应15min，离心(3000×g，5min，4℃)，取沉淀物，加入5倍体积的试剂B，并向悬浮液中加入ATP，使之终浓度为10mM，充分溶解后，在4℃条件下放置90min，离心(11000×g，13min，4℃)，向上清液中加入5倍体积的1mM碳酸氢钾，并于4℃条件下放置20min，再离心(11000×g，13min，4℃)，取沉淀物，加入2.5倍体积的试剂C，将其在4℃下反应10min后依次加入5倍体积的1mM碳酸氢钾和氯化镁，使混合液中氯化镁的终浓度为10mM，并于4℃条件下放置过夜；然后再次进行离心(11000×g，25min，4℃)，得到肌球蛋白颗粒，溶解于0.5M NaCl-20mM Tris-HCl(pH 7.0)缓冲液中，离心(5000×g，10min，4℃)，上清液即为肌球蛋白溶液，并置于4℃冰箱中备用；其中，试剂A：0.1M氯化钾，20mM Tris，用盐酸调节pH至7.5；试剂B：0.45M氯化钾，0.2M乙酸镁，1mM EGTA，20mM Tris，5mMβ-巯基乙醇，用马来酸调节pH至6.8；试剂C：0.5M氯化钾，20mM Tris，5mMβ-巯基乙醇，用盐酸调节pH至7.5；

(3)向步骤(2)得到的肌球蛋白溶液中添加氨基酸，然后进行二段式加热，实现加热后的肌球蛋白维持液体形态。

优选的，步骤(3)中所述肌球蛋白溶液的蛋白含量为10～20mg/mL。

优选的，步骤(3)中所述氨基酸的终浓度为10～100mM。

优选的，步骤(3)中所述的氨基酸为精氨酸、赖氨酸或组氨酸。