[发明专利]一种益生菌发酵的面包及其制作方法

说明书

本发明涉及一种益生菌发酵的面包及其制作方法。所述面包按重量份计包括以下原料：面粉100份、益生菌3‑6份、以及橄榄油6‑10份。本发明的面包采用多种益生菌群进行基础发酵，发出麦香味再进行充分醒发，加上橄榄油面包更加香味十足、湿润，从而烤出的面包会更加细腻不发干，皮薄、色泽红润、Q弹性、不掉渣、口感好、柔软筋道。

技术领域

本发明涉及一种面包的制作，具体涉及一种益生菌发酵的面包及其制作方法。

背景技术

现有面包制作时，从搅拌到醒发中间时间普遍过快，因为醒发时间直接会导致面包水分流失，由此面团表皮与内部温差较大，使得表皮过硬，从而通过烘烤表皮干厚、组织粗糙、掉渣粘牙、麦香味不足、无弹性。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的上述不足，提供一种益生菌发酵的面包及其制作方法。

具体地，本发明提供一种益生菌发酵的面包，该面包面包按重量份计包括以下原料：面粉100份、益生菌3-6份、以及橄榄油6-10份。

其中，所述益生菌由鲜酵母、老面和益生菌酸奶组成。

具体地，所述益生菌按重量份计由以下原料组成：鲜酵母0.4-1份、老面40-60份、以及益生菌酸奶20-30份。

优选地，所述益生菌按重量份计由以下原料组成：鲜酵母0.6份、老面50份、以及益生菌酸奶25份。

进一步地，根据口味的不同，所述面包优选还可包括(按重量份计)以下辅料：白砂糖10-18份、以及盐0.5-2份。

其中，益生菌酸奶为通过四种菌株联合发酵牛奶而制得(添加比例例如为牛奶：发酵菌＝100重量份：7-10份；发酵时间8小时，温度40℃、湿度60％)。四种菌株为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、和嗜酸乳杆菌(添加比例可为1:1:1:1)，均为市售可得产品，例如，可于河南省中荷乳业有限公司购得。成品保存条件：1-5℃冷藏。

酵母：优选安琪酵母，进一步优选为0-4℃保存的鲜酵母。

老面：面包发酵常用的老面，优选的老面为牛奶发酵的老面：100斤面粉，50斤水，50斤牛奶在1-3℃下发酵12小时所得。

同时，本发明还提供了上述面包的制作方法，具体包括如下步骤：

(1)将除了橄榄油以外的原料进行混合，加水使含水量在5-15wt％，并进行四次搅拌：慢速成团搅拌3-4分钟、快速起筋搅拌4-5分钟、缓慢加入橄榄油并同时慢速搅拌2-3分钟、以及快速成团搅拌3-4分钟，得到面团；

(2)将步骤(1)所得的面团进行发酵，发酵温度36-37℃、湿度70-90％(相对湿度)、时间40-50分钟；

(3)将步骤(2)所得的发酵后的面团进行成型(称重，滚圆，入机，成型)，把成型后的面团再发酵(温度37-38℃、湿度70-90％)60-80分钟；

(4)将步骤(3)所得的再发酵的面团在195℃-230℃进行烘烤35-45分钟，既得本发明的面包。

其中，本发明的方法中指的快速和慢速一般是指：低于100rpm/分钟的速度为慢速，高于200rpm/分钟的速度为快速搅拌。

本发明提供的制作方法，对面团胚的形成分4次间隔性搅拌，让面筋的形成更加充分。把搅拌好的面团先进行基础低湿发酵(36℃左右、40-50分钟)使面的麦香味发酵出来，再进行分割、成型，通过益生菌群的充分发酵，这样面包组织通过二次醒发，会更加细腻、松弛、发酵味道十足，水分不易散发、表皮不易开裂。本发明是结合三种发酵物、进行两次发酵的工艺，老面本身也是一种发酵菌，鲜酵母更是一种活性益生菌，加上多种酸奶益生菌群对面团有充分发酵和发酵熟透的功效使烘烤出的面包更具麦香味，皮薄Q弹，不掉渣，不发干，更有利于肠胃消化。