[发明专利]豆腐乳的加工方法

权利要求书

1.一种豆腐乳的加工方法，其特征在于：包括前期发酵：在温度为20-25℃的环境下发酵10-15天，至豆腐表面长出2-4cm的白毛，前期发酵结束。

2.根据权利要求1所述的豆腐乳的加工方法，其特征在于，将白毛搓去后进行腌制，腌制结束沥干水分和盐分，置于容器中进行灌汤，所述灌汤步骤所用汤液中包括：白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水。

3.根据权利要求2所述的豆腐乳的加工方法，其特征在于，灌汤结束后，将容器封好，在30-35℃条件下进行后期发酵，发酵时间11-19个月。

4.根据权利要求3所述的豆腐乳的加工方法，其特征在于，后期发酵结束后，沥干物料中的水分，加入配料即得到豆腐乳，所述配料包括辣椒面、花椒面和玉米粉，所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤50-70min得到。

5.根据权利要求1所述的豆腐乳的加工方法，其特征在于，所述豆腐的加工过程包括利用边角豆腐：将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后，混入未点制卤水的豆浆内，所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:4-6的比例进行混合。

6.根据权利要求1所述的豆腐乳的加工方法，其特征在于，所述豆腐的加工过程中，首先对豆浆进行初滤，然后蒸汽煮浆25-35min,再进行二次过滤，然后加入卤水点浆，所述煮浆时蒸汽温度为100-110℃，点浆温度为80-90℃。

7.根据权利要求6所述的豆腐乳的加工方法，其特征在于，所述初滤包括：

第一次滤渣：滤网为棉布，过滤时每100重量份豆浆加水35-45重量份进行稀释；

第二次滤渣：滤网为棉布；

所述二次过滤进行两次以上，滤网为棉布。

8.根据权利要求6所述的豆腐乳的加工方法，其特征在于，所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比35-45:1000混合，然后进行点浆，点浆温度为80-90℃，点浆后将容器密封12-18min,然后进行压榨、切块。

9.根据权利要求5-8任意一项所述的豆腐乳的加工方法，其特征在于，所述豆浆是将浸泡后的豆子在石磨中进行研磨得到，所述豆子的浸泡时间为：冬天7-9h；夏天4-5h。

10.根据权利要求4所述的豆腐乳的加工方法，其特征在于，对所述豆腐乳进行装坛或装瓶后，进行称重、封口、贴标。