[发明专利]豆腐乳的加工方法

说明书

本发明公开了一种豆腐乳的加工方法，包括前期发酵：在温度为20‑25℃的环境下发酵10‑15天，至豆腐表面长出2‑4cm的白毛，前期发酵结束。本发明的有益效果是：生产方法科学可靠，生产过程质量可控，质量稳定均衡，加工的豆腐乳口感细腻、入口化渣、回味长久、成熟豆腐含水量72%左右，每100g豆腐含氨基酸≥0.42%，不添加防腐剂及其他添加剂可存放一年不出水，不变味、不变形。

技术领域

本发明涉及豆制品的加工技术领域，具体涉及豆腐乳的加工方法。

背景技术

豆制品中具有丰富蛋白质，其所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。

豆制品中的豆腐乳向来受到人们的喜爱，一种营养成分更高、口感更好的豆腐乳尤其会受到人们的喜爱。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆腐乳的加工方法，解决现有豆腐乳无法长时间存放，需长时间存放需添加防腐剂，不利于身体健康的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种豆腐乳的加工方法，包括前期发酵：在温度为20-25℃的环境下发酵10-15天，至豆腐表面长出2-4cm的白毛，前期发酵结束。

作为优选的，将白毛搓去后进行腌制，腌制结束沥干水分和盐分，置于容器中进行灌汤，所述灌汤步骤所用汤液中包括：白酒、盐、辣椒、味精、蒸馏水。

作为优选的，灌汤结束后，将容器封好，在30-35℃条件下进行后期发酵，发酵时间11-19个月。

作为优选的，后期发酵结束后，沥干物料中的水分，加入配料即得到豆腐乳，所述配料包括辣椒面、花椒面和玉米粉，所述玉米粉是将玉米烘干破碎后再烘烤50-70min得到。

作为优选的，所述豆腐的加工过程包括利用边角豆腐：将不符合作为豆腐乳标准的边角豆腐破碎后，混入未点制卤水的豆浆内，所述边角豆腐和豆浆按照重量比1:5的比例进行混合。

作为优选的，所述豆腐的加工过程中，首先对豆浆进行初滤，然后蒸汽煮浆25-35min,再进行二次过滤，然后加入卤水点浆，所述煮浆时蒸汽温度为100-110℃，点浆温度为80-90℃。

作为优选的，所述初滤包括：

第一次滤渣：滤网为棉布，过滤时每100重量份豆浆加水40重量份进行稀释；

第二次滤渣：滤网为棉布；

所述二次过滤进行两次以上，滤网为棉布。

作为优选的，所述点浆是先将卤水和煮熟的豆浆按重量比35-45:1000混合，然后进行点浆，点浆后将容器密封15min,然后进行压榨、切块。

作为优选的，所述豆浆是将浸泡后的豆子在石磨中进行研磨得到，所述豆子的浸泡时间为：冬天7-9h；夏天4-5h。

作为优选的，对所述豆腐乳进行装坛或装瓶后，进行称重、封口、贴标。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：生产方法科学可靠，生产过程质量可控，质量稳定均衡，加工的豆腐乳口感细腻、入口化渣、回味长久、成熟豆腐含水量72%左右，每100g豆腐含氨基酸≥0.42%，不添加防腐剂及其他添加剂可存放一年不出水，不变味、不变形。

具体实施方式