[发明专利]一种原味清水竹笋的加工方法

说明书

本发明公开了一种原味清水竹笋的加工方法，包括①预处理；②柠檬酸水溶液真空低温预煮1h～2h；③低温水漂洗；④盐和白酒混合水溶液真空低温复煮10～30min；⑤低温流动水冷却；⑥添加保鲜和抑菌液体并通过柠檬酸调节pH后包装；⑦灭菌冷却。本发明采用在弱酸环境下进行真空低温的双煮工序，能够保留竹笋大部分营养价值，较大程度避免了有益成分的流失，同时保持更加完整的组织形态，还可延伸预煮和复煮的时间进而大幅度减少白色沉淀物的出现，还可更加高效地去除竹笋的苦涩味；本发明还包括低温冷却漂洗工序，使得清水竹笋口感更加清脆且无涩味、颜色鲜亮。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种原味清水竹笋的加工方法。

背景技术

竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。竹笋是竹的幼芽，当竹笋冒出地面后，会不断变硬、纤维化，最主要的原因在于大量增加的草酸、黑尿酸等，目前根据研究已知，竹笋挖出一天后草酸的含量会增加两到三倍，使得竹笋苦味增加，口感和功效均大幅度降低，所以人们通常需要对新鲜竹笋进行加工，常见的加工方法包括：腌制笋、清水竹笋以及笋干，清水竹笋无论是最大程度保留竹笋营养和药用价值的方法，且其外观与新鲜竹笋差异不大，是目前推广最广的竹笋加工方法。

影响清水竹笋成品感官性能的两大重要因素为色泽和口感。在色泽方面，清水竹笋的汤汁中容易出现白色沉淀物，其并非为破损的竹笋碎屑，而是从竹笋肉质中渗析出来的白色析出物，其主要为酪氨酸结晶(占比90％以上)，还包括少量的胱氨酸结晶、果胶和纤维素。酪氨酸和胱氨酸均可以溶于水和酸，但当其达到临界浓度时会呈现白色晶体，这些晶体就是白色沉淀物，其本身是无害的，但影响产品感官，同时也代表着竹笋的营养成分逐渐流失，清水竹笋储存时间越长，其出现白色沉淀物的概率越大；在口感方面，容易出现苦涩味，主要源于竹笋自身的种类(如苦笋)以及加工过程中草酸、黑尿酸(酪氨酸氧化形成)的产生。

经研究发现，在加工过程中延长高温水煮和漂洗时间可减少白色析出物并缓解苦涩味，但是长时间高温水煮容易破环竹笋细胞，造成营养流失和组织形态破损，同时使得竹笋口感软塌、不够清脆。

发明内容

针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种原味清水竹笋的加工方法，采用该方法加工的清水竹笋口感清脆、鲜嫩、无涩味，且营养完整，保质时间长。

本发明通过以下技术方案予以实现：

(1)预处理，将新鲜竹笋外壳剥除，然后切除基部硬化、纤维化的部分，并将竹笋表面的笋衣弹去，然后进行清洗，新鲜竹笋应要求从原料采集到加工的时间间隔不超过24小时，优选地在16小时内；

(2)预煮，将步骤(1)预处理的竹笋放入0.05％～0.20％(质量百分比)的柠檬酸水溶液中进行真空低温慢煮1h～2h，其中，真空度为0.04～0.06MPa，温度保持在50℃～60℃，竹笋与柠檬酸水溶液的固液比为1g∶(2～10)mL；

(3)漂洗，将步骤(2)预煮后的竹笋进行低温水浸泡或低温流动水快速漂洗，使竹笋温度恢复常温20～30℃，漂洗用水的水温为10～20℃；

(4)复煮，将步骤(3)漂洗后的竹笋放入混合水溶液中进行真空煮制10～30min，该混合水溶液由质量比0.2％～0.4％盐、1％～3％的高度白酒与清水混合而成，其中真空度为0.06～0.08MPa，温度保持在55℃～70℃，竹笋与混合水溶液的固液比为1g∶(5～10)mL；

(5)冷却，将步骤(4)复煮后的竹笋立即通过0～10℃低温流动冷水冲洗；

(6)注汤包装，将步骤(5)冷却后的竹笋放入保鲜容器中，在其内加入含有食品保鲜剂和天然食品抑菌剂的水溶液，并通过柠檬酸调节pH值到4.5～5.5，其中固形物含量65％～85％，同时溶液将竹笋全面覆盖浸没，真空密封包装，得到清水竹笋软罐头包装产品；