[发明专利]一种多粮浓香型白酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种多粮浓型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明方法包括如下步骤：(1)将浓香型白酒酒糟、熟粮和中高温大曲拌匀后入窖池发酵，其中熟粮为整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米加水蒸煮得到；(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，除去面糟的酒醅与整粒糯米和整粒大米混匀，堆放后上甑蒸馏，得到多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟重复按步骤(1)、(2)循环生产。本发明将容易蒸熟的大米、糯米与不易蒸熟的高粱、玉米、小麦分开蒸煮，投粮占比最高的高粱以整粒形式蒸煮后用于发酵，更利于浓香型白酒的补料生产和稳定发酵。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种多粮浓香型白酒的生产方法。

背景技术

传统的多粮浓香型白酒所用原料通常为高粱、玉米、小麦、大米和糯米，采用混蒸混烧的方式边蒸馏边蒸粮。为了保证粮食能够在蒸馏出酒的时间内蒸熟，常常将高粱、小麦等原粮粉碎，并且在蒸煮之前，还需要对粉碎的粮食长时间的润水，以便于蒸煮。由于各种粮食性状不一，同时蒸煮难以保证所有粮食成熟度完好和统一，难免出现反生或蒸烂的现象，影响后期发酵。此外，浓香型白酒发酵期较长，发酵前期，由于主要比例的高粱被粉碎，其淀粉被快速的分解和利用，在发酵中后期，淀粉比例较低，优势微生物难以继续生长代谢，导致浓香型酒质、酒率均不同程度受到不利影响。

发明内容

本发明的目的在于解决传统混蒸混烧工艺无法利用整粒粮食的问题，提供一种多粮浓香型白酒的生产方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种多粮浓香型白酒的生产方法，包括如下步骤：

(1)将浓香型白酒酒糟、熟粮和中高温大曲拌匀后入窖池发酵；其中，所述的熟粮通过包括如下步骤的方法制备得到：按从下至上依次堆放整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米，加水至超过粮面，通蒸汽第一次蒸煮至沸腾，保压进行第二次蒸煮，排水，保压进行第三次蒸煮。

(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，除去面糟的酒醅与整粒糯米和整粒大米混匀，堆放后上甑蒸馏，得到多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟重复按步骤(1)、(2)循环生产。

步骤(1)中，整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米的质量比优选为6:(1～1.5):(1～1.5)。

步骤(1)中，第一次蒸煮的蒸汽压力优选为0.2～0.25Mpa；第二次蒸煮的蒸汽压力优选为0.05～0.07MPa，蒸煮时间优选为70～90min；第三次蒸煮的蒸汽压力优选为0.03～0.05MPa，蒸煮时间优选为40～50min。

步骤(1)中，浓香型白酒酒糟与整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米的总质量比优选为1:(0.9～1.0)。

步骤(1)中，中高温大曲的质量优选为整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米总质量的40～45％。

步骤(1)中，入窖池发酵的条件优选为20～22℃发酵45～60d。

步骤(2)中，除去面糟的酒醅与整粒糯米、整粒大米的质量比优选为8:(1～1.5):(1～1.5)。

步骤(2)中，除去面糟的酒醅与整粒糯米、整粒大米混匀后堆放的时间优选为18～24h。

优选的，所述的多粮浓香型白酒的生产方法，包括如下步骤：