[发明专利]一种橄榄油豆豉鲮鱼罐头及其制作方法

权利要求书

1.一种橄榄油豆豉鲮鱼罐头，其特征在于：由经过调味液浸泡入味的熟鲮鱼干、橄榄油和低钠豆豉按照质量比(50～55)：(20～30)：(15～20)组成；所述调味液由以下质量百分比的原料组成：

香料汤：75％～85％；

生抽：1％～3％；

白砂糖：12％～17％；

味精：0.5％～2％；

干贝素：0.1％～0.3％；

酵母提取物：0.5％～2.5％；

水溶性姜粉：0.5％～2.5％。

2.根据权利要求1所述的橄榄油豆豉鲮鱼罐头，其特征在于：所述熟鲮鱼干通过棕榈油或大豆油油炸得到。

3.根据权利要求1或2所述的橄榄油豆豉鲮鱼罐头，其特征在于：所述低钠豆豉的氯化钠含量低于4％。

4.根据权利要求1或2所述的橄榄油豆豉鲮鱼罐头，其特征在于：所述香料汤由八角提取物、丁香提取物、桂皮提取物、沙姜提取物和甘草原汁按照质量比1：(0.4～4)：(0.3～1.4)：(0.5～5.5)：(10～30)组成。

5.根据权利要求1或2所述的橄榄油豆豉鲮鱼罐头，其特征在于：所述水溶性姜粉由生姜经超临界萃取得到。

6.权利要求1～5中任意一项所述的橄榄油豆豉鲮鱼罐头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)调味液的配制：按照配料比配制调味液；

2)低钠豆豉的预处理：除去低钠豆豉中的杂质，再用水冲洗低钠豆豉，沥干；

3)鲮鱼干调味、装罐：将熟鲮鱼干加热解冻至中心温度达12～15℃，再浸入调味液，将调味液加热至60～90℃，浸渍60～200s，再将熟鲮鱼干捞出，装入洗净、沥干水的罐内，再加入橄榄油和预处理过的低钠豆豉，抽真空密封；

4)杀菌：升温至118.5～119.5℃，进行恒温杀菌，再降温，得到橄榄油豆豉鲮鱼罐头。

7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤2)中冲洗低钠豆豉所用的水的温度为35～40℃。

8.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤3)中抽真空的真空度为0.025～0.040MPa。

9.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：步骤4)中进行杀菌时升温时间为13～17min，恒温时间为50～65min，降温时间为8～15min。