[发明专利]一种橄榄油豆豉鲮鱼罐头及其制作方法

说明书

本发明公开了一种橄榄油豆豉鲮鱼罐头及其制作方法，该橄榄油豆豉鲮鱼罐头由经过调味液浸泡入味的熟鲮鱼干、橄榄油和低钠豆豉按照质量比(50～55)：(20～30)：(15～20)组成；所述调味液由香料汤、生抽、白砂糖、味精、干贝素、酵母提取物和水溶性姜粉组成。其制备方法包括以下步骤：1)调味液的配制；2)低钠豆豉的预处理；3)鲮鱼干调味、装罐；4)杀菌。本发明的橄榄油豆豉鲮鱼罐头味道鲜甜，咸味适中，基本没有腥味，油脂含量低，营养价值丰富，制作工艺简单，易于实现规模化生产。

技术领域

本发明涉及一种橄榄油豆豉鲮鱼罐头及其制作方法。

背景技术

鲮鱼，俗称土鲮、鲮公、雪鲮，是一种生活在气候温暖地带的鱼类，主要分布在华南地区。在珠江流域，鲮鱼是江河捕捞和池塘养殖的主要对象之一，已有几百年的养殖历史。鲮鱼性平，具有益气血、健筋骨、通小便之功效。此外，鲮鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，营养价值很高。鲮鱼不仅可以直接烹饪，还可以制作鲮鱼罐头。目前，市售的鲮鱼罐头有多种口味可供选择，其中豆豉鲮鱼罐头最受消费者青睐。豆豉鲮鱼罐头中添加有豆豉这一中国传统调味料，风味独特，但市售的豆豉鲮鱼罐头普遍存在过于油腻、偏咸、营养价值较低等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种橄榄油豆豉鲮鱼罐头及其制作方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种橄榄油豆豉鲮鱼罐头，由经过调味液浸泡入味的熟鲮鱼干、橄榄油和低钠豆豉按照质量比(50～55)：(20～30)：(15～20)组成；所述调味液由以下质量百分比的原料组成：

香料汤：75％～85％；

生抽：1％～3％；

白砂糖：12％～17％；

味精：0.5％～2％；

干贝素：0.1％～0.3％；

酵母提取物：0.5％～2.5％；

水溶性姜粉：0.5％～2.5％。

优选的，所述熟鲮鱼干通过棕榈油或大豆油油炸得到。

优选的，所述低钠豆豉的氯化钠含量低于4％。

优选的，所述香料汤由八角提取物、丁香提取物、桂皮提取物、沙姜提取物和甘草原汁按照质量比1：(0.4～4)：(0.3～1.4)：(0.5～5.5)：(10～30)组成。

进一步优选的，所述香料汤由八角提取物、丁香提取物、桂皮提取物、沙姜提取物和甘草原汁按照质量比1:1.8:0.8:2.5:16组成。

优选的，所述水溶性姜粉由生姜经超临界萃取得到。

上述橄榄油豆豉鲮鱼罐头的制作方法，包括以下步骤：

1)调味液的配制：按照配料比配制调味液；

2)低钠豆豉的预处理：除去低钠豆豉中的杂质，再用水冲洗低钠豆豉，沥干；

3)鲮鱼干调味、装罐：将熟鲮鱼干加热解冻至中心温度达12～15℃，再浸入调味液，将调味液加热至60～90℃，浸渍60～200s，再将熟鲮鱼干捞出，装入洗净、沥干水的罐内，再加入橄榄油和预处理过的低钠豆豉，抽真空密封；

4)杀菌：升温至118.5～119.5℃，进行恒温杀菌，再降温，得到橄榄油豆豉鲮鱼罐头。

优选的，步骤2)中冲洗低钠豆豉所用的水的温度为35～40℃。

优选的，步骤3)中抽真空的真空度为0.025～0.040MPa。