[发明专利]一种黑、红枸杞复合发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种新型黑、红枸杞复合发酵饮料及其制备方法，属于食品微生物发酵技术加工领域。主要包括：将原料预处理→榨汁→超声波辅助壳聚糖固定化复合酶处理→过滤→巴氏杀菌→乳酸菌复合发酵剂初步发酵→活性干酵母菌和醋酸菌二次发酵→糖酸调配→离心→巴氏杀菌→灌装→饮料成品。本发明提供的制备方法工艺简单,加工成本低,制备出来的饮料既有枸杞的风味，又有发酵特有的气味和愉悦的醇香和柔和的酸味,使口感更加细腻，无不良异味，色泽均一，营养保健功能俱佳；其总酸2.83％，pH3.70，植物水性蛋白质2.83g/L，总酚38.17mg/L，类胡萝卜素35.67ug/L，酒精度≤1％，细菌和大肠杆菌未检出。

技术领域

本发明属于食品微生物发酵技术加工领域，具体涉及一种黑、红枸杞复合发酵饮料及其制备方法。

背景技术

枸杞(Lyciumbarbarum)又名枸杞子或枸杞的果实，是茄科落叶灌木，广泛分布于中国西北部，欧洲东南部和地中海地区的干旱和半干旱地区。枸杞是世界上著名的中药材和保健食品，它具有帮助滋养肝肾，提神明目等功能。枸杞中主要的化学成分如枸杞糖类、色素、氨基酸、黄酮及碱类等有大量的药理作用。黑枸杞(LyciumruthenicumMurr)又名黑果枸杞，树属多棘刺灌木，大都分布在高山沙地，含有丰富的紫花色苷素，含有丰富的游离氨基酸、维生素、少量的微量元素，营养物质非常高，它具有可以延缓人体细胞组织的老化、护肝明目、抗疲劳、改善睡眠等作用。

目前，对于枸杞发酵饮品的研究众多。如公开号为CN104273625B的发明专利“一种枸杞奶醋保健饮料”，公开了一种以枸杞等中草药及牛奶为原料的功能性奶醋保健饮料，既是带有奶味的保健醋饮料，也是带有醋酸味的奶制品，能够满足人们对饮料风味、保健功效、营养等多层次的需求。本发明采用酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三段式发酵工艺，中草药采取先浸提、后与三段式发酵同步微生物发酵提取的两段式提取工艺，酒精发酵采用固态、液态发酵共存发酵工艺。产品色泽红棕，酸甜可口，柔和清凉爽滑，口感醇厚，汁液清澈明亮，无杂质；不仅保留了枸杞、牛奶的复合香味，也具备了微生物发酵产生的酸感及酯类等风味物质，具有生津止渴、增强免疫力、抗疲劳等功效，具有中草药活性成分浸出率高、风味好、生产周期短、劳动强度低、产品风味好等优势。

又如公开号为CN106367284A的发明专利“一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺”，提供一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺，包括如下步骤：(1)苹果原汁的制备；(2)调糖；(3)酵母前发酵；(4)液态深层醋酸发酵(5)粗滤、后熟；(6)枸杞甘草浸提液的制备；(7)调配、杀菌与灌装。本发明工艺将保健果醋与宁夏特有的枸杞和甘草有机结合，并利用液态深层发酵工艺，大大缩短发酵周期，制备一种营养价值高、口味清新独特、外观澄清色泽好、醋酸刺激味小的枸杞甘草苹果保健醋。

但传统果醋发酵过程通常采用先酒精发酵后醋酸发酵工艺，工艺流程复杂，发酵周期长。且所得果醋产品酸度过于尖锐，口感不佳。因此目前亟待提供一种枸杞发酵工艺，不仅可以保持枸杞中丰富的营养物质，而且可以带来口感风味俱佳的品评效果。

发明内容

本发明的目的提供一种采用酶解技术结合复合发酵菌剂两阶段发酵微生物技术制备出口味好、营养丰富的黑、红枸杞发酵饮料及其制备方法。所获得的饮料产品具有味道独特、口感细腻爽滑、营养丰富的特点。

一种黑、红枸杞复合发酵饮料的制备方法，具体步骤如下：

(1)枸杞汁的制备：将黑枸杞和红枸杞按照质量比为3-5：6-8混合，经浸泡后加水混合打浆，得到枸杞混合浆；

(2)过滤、酶解：将所述枸杞混合浆过滤、添加20g/L-25g/L的固定化复合酶进行超声酶解，得到枸杞酶解液；所述固定化复合酶中酶组成为：果胶酶：纤维素酶质量比1：2-3混合；

(3)杀菌：所述枸杞酶解液经杀菌、冷却得到枸杞清液；