[发明专利]一种猪皮胶原蛋白及低油挤压糕点

说明书

本发明公开了一种猪皮胶原蛋白及低油挤压糕点。该猪皮胶原蛋白由包括以下步骤的方法制备得到：将猪皮于水中浸泡后去掉内层的油脂，然后于碱溶液中进行二次浸泡，取出后于水中漂净；利用超临界CO₂技术萃取出剩余油脂，得到固体物；将固体物与木瓜蛋白酶和/或Alcalase蛋白酶、无菌盐水混合，进行酶解；将酶解后的产物通过超滤膜，收集上层产物，并将上层产物在液氮环境下粉碎后得到所述猪皮胶原蛋白。本发明通过将猪皮胶原蛋白加入到挤压糕点原料中，可降低传统挤压糕点成品拌料时的油脂含量。同时，添加猪皮相对于拌料时加入食用油，制品口感会更好，并对维持人体健康，降低患病风险更有利。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种猪皮胶原蛋白及低油挤压糕点。

背景技术

挤压糕点是以粮食为主要原料，辅以食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒粉等辅料，经挤压熟化、拌料、包装等工艺加工而成的休闲零食。

近些年，随着居民生活水平不断提高，人们更加注重饮食的安全性与健康性，挤压糕点作为备受大众喜爱的即食休闲食品之一，其健康性也逐渐受到人们的关注。为充分保证产品的吸油量，增强咀嚼性，延长存放时间，挤压糕点拌料时往往会加入过量的食用油，但大量油脂的摄入会增加人体疾病发生。若减少食用油的用量，产品持油量不充分，会使得挤压糕点在存放过程中更加容易变硬，丧失回弹的口感，使消费者接受程度下降。

胶原蛋白由于其结构，对人体具有一定的营养作用，同时有很好的吸水性与保水性。我国目前猪皮资源非常丰富，但主要应用于制革，食品工业中的应用相对较少，即使应用于食品中，也未取得较明显的有益效果。

发明内容

本发明的目的在于解决目前挤压糕点拌料时降低食用油含量引起产品品质变差的问题，提供一种添加猪皮胶原蛋白的挤压糕点的制备方法，在降低食用油含量的同时提升产品口感。

发明人经研究发现，采用一定手段提取猪皮中的猪皮胶原蛋白，并将其应用于挤压糕点中，可在降低食用油含量的同时大大提升产品口感。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种猪皮胶原蛋白，该猪皮胶原蛋白由包括以下步骤的方法制备得到：

1)将猪皮于水中浸泡后去掉内层的油脂，然后于碱溶液中进行二次浸泡，取出后于水中漂净；

2)利用超临界CO₂技术萃取出剩余油脂，得到固体物；

3)将固体物与木瓜蛋白酶和/或Alcalase蛋白酶、无菌盐水混合，进行酶解；

4)将酶解后的产物通过超滤膜，收集上层产物，并将上层产物在液氮环境下粉碎后得到所述猪皮胶原蛋白。

作为本发明优选的实施方式，酶解过程还包括利用功率为65～75W的超声波辅助酶解。

本发明，用于浸泡的碱溶液可选用本领域技术人员常规采用的碱溶液，作为本发明优选的实施方式，所述碱溶液为碳酸钠水溶液，更优选地，水和碳酸钠的重量比为2.5～3.5:1。

作为本发明优选的实施方式，步骤1)中，二次浸泡的温度为25～35℃，时间为25～35min。

作为本发明优选的实施方式，步骤2)中，萃取的压力为22～28MPa，温度为42～48℃，时间为15～25min。

作为本发明优选的实施方式，步骤3)中，相对于1g固体物，无菌盐水的用量为12～18mL，木瓜蛋白酶和/或Alcalase蛋白酶的用量为0.012～0.018g。

本发明的第二方面提供一种低油挤压糕点，该低油挤压糕点由包括以下步骤的方法制备得到：

将猪皮胶原蛋白与卤水、长链菊糖、小麦粉混合均匀后，经挤压膨化后得到半成品，与拌料混合后得到成品；