[发明专利]唾液乳杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一株唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)，所述唾液乳杆菌的保藏编号为CGMCC No.16199。本发明还公开了一种发酵制品及其制备方法，以及如上所述的唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)在制备发酵制品中的应用。相比于现有的菌株，本发明提供的唾液乳杆菌CGMCC No.16199可以快速发酵大豆蛋白，初凝乳时间缩短，制备的发酵豆乳的质构、口感、风味(豆腥味)等得到改善，4℃条件下贮藏27天，依然保持较高的活菌数，具有良好的胃肠道环境耐受性。

技术领域

本发明涉及微生物领域，具体涉及一株唾液乳杆菌及其应用。

背景技术

大豆古代称为“菽”，起源于中国，其营养成分丰富，是一种优质的、 理想的植物性蛋白质资源。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，必 需氨基酸中除蛋氨酸含量略低之外，其余含量均较丰富；并且大豆蛋白是植 物蛋白中唯一接近全价蛋白的粮食作物，又被称作“绿色牛乳”。豆浆是一 种传统的中性大豆蛋白乳，含有丰富的优质蛋白，且氨基酸的比例构成与人 体所需接近，有利于人体吸收。另外，豆浆中还含有大量活性成分，如大豆 磷脂具有清除血管垃圾的作用，被称为血管的“清道夫”，同时可以促进细 胞的生长和发育；大豆异黄酮具有类雌激素的作用，并具有双向调节激素水 平的功能；硒、维生素C、维生素E等具有很强的抗氧化功能，具有一定的 延缓衰老、抗癌作用。

发酵豆乳是利用乳酸菌对豆浆进行发酵产酸，使大豆蛋白发生凝固。发 酵后的产品不仅具有豆浆中的营养成分，还增加了肠道益生菌的数量和维生 素等物质，具有促进肠道蠕动、促进消化、增强免疫力等功能，使得豆乳更 具有营养保健功效。发酵酸豆乳与发酵牛乳相比，不含胆固醇，含有大量多 不饱和脂肪酸，对预防心脏病、糖尿病、心血管疾病、骨质疏松症以及对于 乳糖不耐受人群等起到重要的作用市场开发前景十分广阔。

目前，对于豆乳的大部分研究还是仅限于豆奶粉、液态豆奶等产品，或 者是通过添加牛奶、脱脂乳粉等辅料得到的发酵制品，而对于研究以纯大豆 作为单一发酵原料制作发酵豆乳将是未来研究的一个主要的方向，此外，改 善发酵豆乳质构特性、口感和风味(豆腥味)，改善发酵豆奶贮藏期的稳定 性、缩短凝乳时间以及提高发酵菌剂在胃肠道中的耐受性等方面仍是研究热 点。

发明内容

本发明的目的是为了提高制备发酵豆乳的发酵菌株在胃肠道中的耐受 性，改善发酵豆乳质构特性、口感和风味(豆腥味)、发酵豆奶贮藏期的稳 定性以及缩短凝乳时间，从而提供一株唾液乳杆菌及其在制备发酵豆乳中的 应用。

为了实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种唾液乳杆菌 (Lactobacillussalivarius)，所述唾液乳杆菌的保藏编号为CGMCC No. 16199。

第二方面，本发明提供了一种发酵菌剂，该发酵菌剂含有如上所述的唾 液乳杆菌。

第三方面，本发明提供了如上所述的唾液乳杆菌或如上所述的发酵菌剂 在制备发酵豆乳中的应用。

第四方面，本发明提供一种发酵豆乳，所述豆乳含有如上所述的唾液乳 杆菌。

第五方面，本发明提供一种发酵豆乳的制备方法，该方法包括：将如上 所述的唾液乳杆菌或如上所述的发酵菌剂接种至待发酵的豆乳中，并进行发 酵。

本发明可取得如下的有益效果：

(1)本发明提供的唾液乳杆菌CGMCC No.16199(以下简称唾液乳杆 菌M18-6)可以快速发酵大豆蛋白，初凝乳时间为2.5小时，显著短于现有 的其他菌株。

(2)由本发明提供的唾液乳杆菌M18-6制备的发酵豆乳的质构、口感、 风味(豆腥味)等感官评价评分，均显著好于现有的其他菌株。

(3)本发明提供的唾液乳杆菌M18-6在发酵豆乳体系中的稳定性良 好，4℃条件下贮藏27天，依然保持较高的活菌数，高于现有的其他菌株。