[发明专利]一种秘鲁鱿鱼须加工工艺

说明书

本发明涉及一种秘鲁鱿鱼须加工工艺，包括以下步骤：(1)预处理；(2)渗透处理；(3)预分离；(4)快速冷却；(5)滚压脱齿；(6)酶解脱盘。与传统的方式相比，本发明大大提高了脱齿率(脱齿率高于96％)，且采用物理手段脱齿，脱齿成本低，环保无污染，脱齿后的鱿鱼须的品相好，能有效保证脱齿后鱿鱼须产品的品质。此外，脱齿后采用生物酶的方式脱盘，脱盘率能接近100％，且能有效避免吸盘中残留环齿，进而能对脱下来的吸盘进行开发利用，从而能为鱿鱼产生的深度开发提供理论基础。

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，尤其涉及一种秘鲁鱿鱼须加工工艺。

背景技术

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，是软体动物们头足纲鞘亚纲十腕总目管鱿目开眼亚目的动物，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。鱿鱼主要分布于热带和温带浅海，其中秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是美洲大赤鱿的俗称，是目前为止发现的个体最大、资源最丰富的掠食性鱿鱼种类之一。鱿鱼吸盘是秘鲁鱼须的加工副产物，由于缺乏有效的利用途径，一般仅能作为鱼粉的原料低价出售，这是因为鱿鱼吸盘内含有环齿，且吸盘和环齿咬合程度较高，脱离难度大，从而导致秘鲁鱿鱼须的有效加工利用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术而提供一种能够有效脱离吸盘及吸盘中的环齿的秘鲁鱿鱼须加工工艺。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种秘鲁鱿鱼须加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)预处理：将冷冻的鱿鱼须解冻，清洗沥干，备用；

(2)渗透处理：真空条件下，预处理后的鱿鱼须放入渗透液中，4℃～10℃浸泡30～60min，料液比为1：2～4；

(3)预分离：将渗透处理后的鱿鱼须放置在加热板上，接着在鱿鱼须上放置挤压板，60℃～80℃下加热2～4s，加热过程中同时用挤压板挤压鱿鱼须；

(4)快速冷却：将预分离后的鱿鱼须放入流化冰溶液中冷却；

(5)滚压脱齿：将冷却后的鱿鱼须从水中取出，滚压鱿鱼须，以使环齿与吸盘脱离；

(6)酶解脱盘：将脱齿后的鱿鱼须清洗、沥干，在超声条件下，采用混合生物酶对鱿鱼须进行酶解，以使吸盘与鱿鱼须脱离。

作为优选，所述步骤(2)中的渗透液为复合盐水溶液，渗透处理可使吸盘持水性增加而膨胀，而经研究发现环齿为热塑性蛋白，不受复合盐的影响，从而有利于环齿从吸盘上脱离。优选地，所述复合盐水溶液中溶解有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及氯化钠中的至少两种。

进一步，所述复合盐水溶液中溶解有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及氯化钠，且焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及氯化钠的质量浓度分别为：40～45％，35～40％，5～10％，5～10％。

为使环齿能与吸盘更好地发生预分离，所述步骤(3)中挤压板的挤压压力为0.5～1MPa。

为使环齿能更好地发生软化而与挤压板发生一定的粘附作用，从而能使挤压板在挤压环齿的同时在环齿与吸盘之间发生一定的拉伸作用，所述步骤(3)中的加热温度为80℃，加热时间为3s。该加热温度和加热时间的设置，也可以避免环齿与吸盘在加热过程中发生不可逆的变性。

为进一步避免环齿和吸盘在加热过程中变性而影响鱿鱼须产品的品质，同时也能更好地避免加热软化后的环齿与吸盘复粘，所述步骤(4)中的冷却温度为1℃～4℃，冷却时间为3min～5min。

为进一步避免加热对鱿鱼须蛋白成分的影响，同时又能避免环齿与吸盘复粘，所述步骤(4)的流化冰溶液中溶解有海藻糖，还溶解有聚葡萄糖、麦芽糖醇、乳酸钠以及山梨糖醇中的至少一种，其中，海藻糖的浓度为5～15g/L。