[发明专利]一种发酵乳生产过程中粘度控制模型的建立方法

说明书

本发明包含一种发酵乳生产过程中粘度控制模型的建立方法，属于食品领域。其特征在于，采用粘度计检测方法，以发酵乳生产过程中三个关键节点的合格品和不合格品作为研究载体，设计并建立发酵乳的粘度控制模型。选择发酵乳的粘度作为控制指标，利用休哈特控制图中的Xbar‑S chart均值‑标准差控制图原理确定了具体的建模参数，标定出了对应的最优产品区域、合格品区域和不合格品区域。通过模型验证，该控制图模型对发酵乳生产过程中三个关键节点产品粘度品质的判断准确率为98.3％～100％。

技术领域

本发明涉及一种建立发酵乳生产过程中粘度控制模型的方法，属于发酵乳粘度品质控制领域。

背景技术

进入21世纪后，随着经济发展和人们生活水平的提高，现代食品行业面临发展的新趋势和新要求。其中，发酵乳凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐，已经成为世界第一大乳制品。随着发酵乳市场的扩大，人们对发酵乳的要求越来越高，因而提升发酵乳品质已成为食品生产者所关注的重点问题。粘度是影响发酵乳感官品质的一个重要因素，同时也是发酵乳生产过程中最重要的控制项目之一。在生产过程中，粘度受到原料乳品质、发酵乳菌种及发酵条件和其他工艺参数的影响，外界微小的力就可以引起产品粘度的改变。理想的酸奶呈半固体状态，只有适当的粘度才能产生良好的感官质量。发酵乳的粘度不像味道给人嘴的刺激，它更多的是带给人在食用酸奶时的一种空间触感，咀嚼时的享受。

目前酸奶粘度的评价方法主要是感官评定法和仪器测定法，但依赖于人工感官评价方法有很大的局限性，例如它周期长，需要大量的人力物力，重复性差，分析速度慢而复杂；同时单独用人工感官评价酸奶的粘度品质缺乏普遍的精确性，因为评价这种空间触感受到酸奶风味的影响大，人工感官评价过程中，评价人员对感官指标的描述和感受也具有较大的模糊性，导致企业在实际生产中的应用受到很大的限制。仪器测定法可以避免感官评价的局限，但是目前使用仪器测定对发酵乳的粘度进行检测、判断的研究较少，缺少系统的研究和具体的控制手段，在企业中的应用也有很大的局限。

为了解决上述问题，必须使用客观准确、方便快捷的现代仪器检测方法来代替传统的主观感官分析方法，同时数理统计学方法建立对应的控制标准。利用现代仪器检测方法提供数据源构建的质量控制方法可以稳定、真实地反映分析对象个性和特征，具有专属性、可量化性、稳定性、重现性等特征。目前国内外的相关研究已经取得了一定的进展，但仍主要限于实验室的探索研究阶段，在实际生产领域的应用并不普及，发酵乳粘度品质评价的指标没有确定到可以操作的程度，导致在实际生产中没有合适的标准可以参照执行。

发明内容

本发明的目的是：更好的控制发酵乳的粘度品质。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是提供了一种发酵乳生产过程中粘度控制模型的建立方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、确定发酵乳生产过程中的关键节点；

步骤2、采集不同关键节点的发酵乳样品，发酵乳样品包括合格样品和不合格样品；

步骤3、用粘度计测定不同关键节点的发酵乳样品的粘度值；

步骤4、确定关键建模参数，关键建模参数包括：将粘度值作为控制指标，并确定控制指标的：中心CL值、控制上限UCL值、最优上限UCL值、控制下限LCL值以及最优下限UCL值；

步骤5、建立模型，包括以下步骤：

步骤501、根据控制指标，利用休哈特控制图中的Xbar-S chart均值-标准差控制图原理，计算不同关键节点的控制指标的中心CL值、控制上限UCL值、最优上限UCL值、控制下限LCL值以及最优下限LCL值，计算公式为：