[发明专利]一种蛋白质含量2.3%的红枣酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种蛋白质含量2.3%的红枣酸奶及其制备方法，属于酸奶制备技术领域。按重量份数计，每100份所述蛋白质含量2.3%的红枣酸奶，原料包括：70‑80份牛奶、5‑7份白砂糖、0.1‑0.3份果胶、0.05‑0.15份琼脂、0.15‑0.45份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.0003‑0.0008份鼠李糖乳杆菌、0.005‑0.007份保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌、0.7‑0.9份浓缩枣汁、0.2‑0.4份复配红枣提取物、余量为水。本发明公开的蛋白质含量2.3%的红枣酸奶及其制备方法，可实现在低成本低蛋白的情况下，酸奶粘度高，稳定性好，水析现象少，口感与高蛋白酸奶接近，且通过浓缩枣汁、复配红枣提取物与酸奶的有机结合，酸奶口感好且更加营养，可满足消费者对红枣风味酸奶的需求。

技术领域

本发明涉及酸奶制备技术领域，尤其涉及一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富，其营养价值要优于鲜牛奶和各种奶粉。酸奶为纯绿色食品，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，对儿童、老年人尤佳。

为适应人们对酸奶不同风味的需求，乳品企业常在酸奶中加入各种谷物、果蔬及其提取物，以制备不同风味的酸奶。红枣含有丰富的维生素A、B、C等人体必须的种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C(抗坏血酸)的含量为葡萄、苹果的70-80倍，路于(维生素P)的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用。通过将红枣与发酵酸奶的结合，可以通过食物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要。

GB 19302-2010中规定的理化指标，要求风味发酵乳的蛋白质(g/100g)大于或等于2.3，现有的许多乳品企业，为降低生产成本，开始推行低蛋白酸奶产品，但是当蛋白含量降低时，酪蛋白与乳清蛋白形成的网状结构就会不紧密，导致酸奶较稀，口感差。同时，在货架期内容易出现水析现象，货架期稳定性差，严重影响产品销售。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题在于提出一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶及其制备方法，通过制定特定工艺流程及参数，优化各原料配比、发酵菌种配比及稳定剂配比，实现在低成本低蛋白的情况下，酸奶粘度高，稳定性好，水析现象少，口感与高蛋白酸奶接近，且通过浓缩枣汁、复配红枣提取物与酸奶的有机结合，酸奶口感好且更加营养，可满足消费者对红枣风味酸奶的需求。

本发明所采用的技术方案是：

本发明提供的一种蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，按重量份数计，每100份所述蛋白质含量2.3％的红枣酸奶，原料包括：

70-80份牛奶、5-7份白砂糖、0.1-0.3份果胶、0.05-0.15份琼脂、0.15-0.45份羟丙基二淀粉磷酸酯、0.0003-0.0008份鼠李糖乳杆菌、0.005-0.007份保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌、0.7-0.9份浓缩枣汁、0.2-0.4份复配红枣提取物、余量为水。

浓缩枣汁，是挑选无虫害、无变质的优质红枣，经清洗与浸泡、微波处理、浸提、枣汁分离、浓缩等工艺而制得，其生产工艺成熟，可直接在市面购得现成产品。中国专利文献公告号CN102511867B公开了一种用于制备浓缩枣汁的制备方法，即可用于制备浓缩枣汁。

复配红枣提取物，是将红枣分别在提取、萃取、蒸馏浓缩等不同生产工艺阶段所得的红枣提取物再混合复配而制得，其生产工艺成熟，可直接在市面购得现成产品。中国专利文献公告号CN106376912A公开了一种用于制备复配红枣提取物的制备方法，即可用于制备复配红枣提取物。