[发明专利]一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料及其生产方法

说明书

本发明一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料及其生产方法，属于食用菌加工技术领域。该发酵调味料由以下原料按重量份数组成：茶树菇2‑10份，香菇柄2‑10份，糯米5‑10份，食盐1‑4份，水10‑30份，米曲霉曲精0.02‑0.15份。该调味料具有茶树菇和香菇营养成分、鲜味成分、香味成分及发酵降解成分，产品菇香、酱香突出，有利于消化吸收，使用方便，是一种天然健康的食用菌发酵调味料。

技术领域

本发明涉及食用菌加工技术领域，具体涉及一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料及其生产方法。

背景技术

茶树菇是一种高蛋白、低脂肪，食用价值很高、兼有药用价值的伞菌，因其味道鲜美、气味香浓，盖肥柄脆得到了越来越多人的青睐，深受市场欢迎。茶树菇子实体的蛋白质含量占干重的 27.5%～34.1%，还含有游离氨基酸，这些氨基酸使茶树菇呈现浓郁的鲜味。茶树菇含有多种挥发性香味物质，包括酯类、醇类、醛类、羰基化合物、有机酸等。

茶树菇产品以干菇为主，鲜品为辅。以茶树菇为原料可加工即食茶树菇脆片、茶树菇软罐头，茶树菇调味品和茶树菇提取物保健食品等。

香菇味道鲜美，含多种生理活性物质和微量元素，如多糖、香菇腺嘌呤、维生素 B族、铁、钾、维生素 D 原，赋予了香菇的营养价值和药用价值。香菇中的氨基酸异常丰富，构成蛋白质的 20 种氨基酸，香菇就有 18 种。 100g 香菇干品中所含氨基酸的总量为14.7g，其中人体必需的 8 种氨基酸，含量为 4.62g，占氨基酸总量的 31.5%；其中含有的含有几丁质、半纤维素、海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、无机离子等与呈鲜味物质相互作用，形成香菇独特的鲜美滋味。

香菇经保鲜、速冻、盐渍、冻干、烘干等加工成初级产品，还可加工成各种小食品、调料、饮料、酒类、方便面、柄松等，经过水解酶提取精细加工成保健品、化妆品等。香菇柄占子实体干重的 1/4~1/3，营养价值和香菇伞基本一致，但粗纤维含量较高，粗韧难嚼，口感不佳，直接食用，人体难以消化吸收。因此，香菇在加工、食用时，常常将菇柄剪去，大量的香菇柄被废弃。

米曲霉（Aspergillus oryzae）是曲霉中常见的一种，米曲霉酶系复杂，含有丰富的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系，酶活力的高低直接影响着发酵过程和原料利用率。米曲霉生长的最适温度是32℃~35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，制曲时间和培养温度对酶的活性有着直接关系，另外原料的含水量、pH值、制曲环境的湿度、氧气等都会影响酶的活性。常用的米曲霉菌株有：AS 3.863、AS 3.951（沪酿3.042）等。

本专利采用茶树菇、香菇柄为原料，经预处理、初粉碎、超微粉碎、发酵等工艺，促进原料中蛋白质和粗纤维的发酵降解，生产出茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，产品具有茶树菇和香菇营养成分、鲜味成分、香味成分及发酵降解成分，产品菇香、酱香突出，有利于消化吸收，使用方便，是一种天然健康的食用菌发酵调味料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，该调味料具有茶树菇和香菇营养成分、鲜味成分、香味成分及发酵降解成分，产品菇香、酱香突出，有利于消化吸收，使用方便，是一种天然健康的食用菌发酵调味料。

本发明的另一目的在于提供的茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料生产方法，该生产工艺采用超微粉碎技术和生物发酵技术协同作用，方法简单，操作方便，提高了原料中营养及功能成分的溶出率和原料中生物大分子如纤维素、蛋白质发酵降解率，提高了产品营养价值，改善了产品风味和口感，适于工业化批量生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种茶树菇香菇柄超微粉发酵调味料，由以下原料按重量份数组成：茶树菇2-10份，香菇柄2-10份，糯米5-10份，食盐1-4份，水10-30份，米曲霉曲精0.02-0.15份；