[发明专利]一种液态酿造浓香型白酒的方法

说明书

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体公开一种液态酿造浓香型白酒的方法。所述方法包括以下步骤：称取原粮与辅料，将原粮进行粉碎处理，得到原粮粉；将所述原粮粉与水进行混料处理，得到原粮浆料，经糊化、液化和糖化处理，得到糖化醪液；加入辅料进行酒精发酵和产酸、酯化发酵；发酵成熟醪液进行过滤处理，滤液入蒸馏釜进行蒸馏，取酒。本发明提供的方法，可机械化连续生产，缩短生产周期，提升原粮淀粉利用率，提高出酒率，改善酒体优级品率，酒体风格更加淡雅，口感更加醇甜、纯净。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种液态酿造浓香型白酒的方法。

背景技术

浓香型白酒作为中国白酒传统四大香型，又称之为“泸香型”，传统的浓香型白酒酿造采用泥窖作为发酵容器，中高温大曲作为糖化发酵剂，固态发酵。传统浓香型白酒酿造窖池占地面积大，发酵时间长，每一轮次发酵发酵周期最低60天，整个酿造工艺主要依靠人工操作。同时，己酸乙酯作为浓香型白酒特征香气成分，其含量多少直接与窖泥好坏有直接关系，因此，在传统浓香型白酒酿造过程中，需要耗费大量人力、物力来进行窖泥养护，尤其在北方气候干燥等区域，窖泥易板结、龟裂，从而失去作用。此外，浓香型白酒传统泥窖固态酿造模式中，存在夏季掉排停产，酒体“己、乳倒挂”，造成浓香型白酒产量、质量的双降。综上，在传统的固体发酵工艺中，由于多种因素的影响，易导致浓香型白酒出现出酒率偏低，酒质欠佳等问题。

发明内容

针对现有传统浓香型白酒固体发酵工艺中存在的发酵周期长，易受地域性、气候性的限制，出酒率偏低，酒质欠佳等问题，本发明提供一种液态酿造浓香型白酒的方法。

为达到上述发明目的，本发明实施例采用了如下的技术方案：

一种液态酿造浓香型白酒的方法，包括以下步骤：

(1)根据如下配比称取原粮与辅料：

所述原粮包括如下质量百分比的组分：红高粱60％-68％；糯米5％-10％；大米5％-8％；小麦8％-10％；玉米10％-15％，

所述辅料包括以占原粮总重量百分比计的如下组分：中高温大曲8％-12％；淀粉酶3‰-4‰；果胶酶1.5‰-2.5‰；耐高温活性干酵母6‰-8‰；生香酵母2‰-4‰，还包括占发酵醪液总体4‰-6‰的复合己酸菌液；

(2)将所述红高粱、糯米、玉米、大米及小麦进行粉碎处理后，混料，得到原粮粉；

(3)将所述原粮粉与水进行混料处理，得到原粮浆料，蒸煮40-60min，得到糊化醪，加入淀粉酶进行液化处理，得到液化醪；待液化醪冷却至40℃-45℃，加入糖化酶进行糖化处理，得到糖化醪液；

(4)待糖化醪液温度降至33℃-35℃，加入中高温大曲、耐高温活性干酵母、生香酵母及果胶酶，进行酒精发酵，发酵结束后，向发酵醪液中加入复合己酸菌液，进行产酸、酯化发酵；

(5)将步骤(4)中得到的发酵成熟醪液进行过滤处理，滤液入蒸馏釜进行蒸馏，取酒。

其中，原粮、辅料质量标准为：

红高粱质量标准：色泽均匀、颗粒饱满、无霉变、无受潮，水分≤16％，

淀粉含量≥58％，高粱整粒粉碎4瓣-6瓣；

大米质量标准：色泽均匀、颗粒饱满、无霉变、无受潮，水分≤14％，淀粉含量≥55％；

糯米质量标准：色泽乳白、颗粒饱满、无霉变、无受潮，水分≤14％，淀粉含量≥55％；

小麦质量标准：色泽均一、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，小麦粉碎2瓣-6瓣；