[发明专利]青稞酱香型白酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种青稞酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次出酒，重复摊凉加曲、堆积、发酵这三个步骤6次，取2～7轮次酒，合并1～7轮次酒，下沙步骤中蒸粮时，蒸粮时间为80～95min，蒸汽压力为0.1～0.12MPa，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的青稞温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至48～55℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作。本发明具有提供一种口感绵甜、酱香风格突出的白酒的有益效果。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域。更具体地说，本发明涉及一种青稞酱香型白酒的生产方法。

背景技术

青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦，主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，被誉为“国酒”，有良好的市场信誉和知名度。目前，酱香型白酒润粮结束后、蒸粮结束时对粮食的水分和糊化率都有一定要求，蒸粮时间和蒸粮的蒸汽压力合适时，蒸粮的水分和糊化率才能符合要求，不会影响所产原酒的口感，造成所产原酒的口味生涩、微辣。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种青稞酱香型白酒的生产方法，具有使所产原酒口感绵甜、酱香风格突出的效果。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种青稞酱香型白酒的生产方法，包括下沙步骤中的润粮、拌和、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，糙沙步骤中的润粮、蒸粮、摊凉加曲、堆积、发酵，取1轮次出酒，重复摊凉加曲、堆积、发酵这三个步骤6次，取2～7轮次酒，合并1～7轮次酒，其中，下沙步骤中蒸粮时，蒸粮时间为80～95min，蒸汽压力为0.1～0.12MPa，下沙步骤中堆积时将完成摊凉加曲的青稞温度控制在26～28℃，堆积成圆锥形圆堆，待圆堆顶部温度上升至48～55℃、底部温度上升至32℃以上时进行下一步操作。

优选的是，下沙步骤中拌和时，润好的青稞与酒糟的质量比为12:1。

优选的是，糙沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将糙沙步骤中蒸好的青稞平摊在地面上，向青稞上喷洒0.02倍重量于青稞的沸水，自然降温至40～45℃，向青稞上喷洒0.02倍重量于青稞的酒精质量含量为10～12％的酒尾，再向青稞上抛洒0.14倍重量于青稞的高温大曲。

优选的是，糙沙步骤中发酵的具体操作方法为：将糙沙堆积好的青稞倒入发酵池内，在入窖池的过程中添加0.02倍重量于糙沙润粮时青稞的酒精质量含量为10～12％的酒尾，控制入窖温度为30～34℃，窖池发酵35d。

优选的是，下沙步骤中摊凉加曲的具体操作方法为：将下沙步骤中蒸好的青稞平摊在地面上，向青稞上喷洒0.02倍重量于青稞的沸水，使青稞降温至40～45℃，再向青稞上喷洒0.04倍重量于青稞的抑菌剂，再向青稞上抛洒0.08倍重量于青稞的高温大曲，其中，抑菌剂的制作方法为：按重量比1:15:0.2将竹纤维、面粉、酵母进行混合置于35℃的温度下发酵12h，得发酵物，取4倍于发酵物体积的第5轮次出酒进行浸泡，浸泡48h，加热至70℃对酵母进行灭活，过滤取滤液，浓缩滤液至原体积的2/3，得浓缩液，按重量比1:3:5将浓缩液、黄水、酱香型白酒进行混合，得抑菌剂。