[发明专利]豆豉榨菜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种豆豉榨菜，包括如下重量份数的组分：榨菜140‑160份食用盐8‑10份豆豉8‑10份植物油5‑8份辣椒3‑5份调味剂3‑5份酸味剂1‑2份。辣椒红色素0.5‑1份乙二胺四乙酸二钠0.01‑0.03份异抗坏血酸钠0.03‑0.05份。本发明的有益效果为：该豆豉榨菜色泽较佳，容易勾起食欲。

技术领域

本发明涉及榨菜，特别涉及一种豆豉榨菜及其制备方法。

背景技术

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产之一。中国榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜。

公开号为CN106262262A的中国专利公开了一种低盐榨菜的配方及其加工工艺。该低盐榨菜主要由青菜头、食盐、柠檬汁、脱氢乙酸钠、腌料和脱盐液等成分制得，其中腌料由食盐、辣椒粉、花椒、茴香、干辣椒、甘草、姜粉、味精、丁香、梨汁和水等成分配制熬煮而成，脱盐液由食盐、水和食醋配制而成。该低盐榨菜盐分含量低，可溶性无盐固化物含量高，与传统榨菜相比较，盐分大大减少，同时风味与口感改变较小，营养物质能够更好地保存。

榨菜的色泽是重要的感官指标之一。而在腌制过程中，榨菜难免会发生变色，影响食欲，有待改进。

发明内容

本发明的目的是提供一种豆豉榨菜。该豆豉榨菜色泽较佳，容易勾起食欲。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种豆豉榨菜，包括如下重量份数的组分：

榨菜140-160份

食用盐8-10份

豆豉8-10份

植物油5-8份

辣椒3-5份

调味剂3-5份

酸味剂1-2份。

辣椒红色素0.5-1份

乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份

异抗坏血酸钠0.03-0.05份。

本发明进一步设置为：所述调味剂包括谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸，所述谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠和琥珀酸的重量比为2∶1∶1。

本发明进一步设置为：所述酸味剂包括柠檬酸和柠檬酸钠，所述柠檬酸和柠檬酸钠的重量比为3∶1。

本发明进一步设置为：按照重量份，所述豆豉榨菜还包括大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋葱1-1.5份。

本发明另一发明目的在于提供一种豆豉榨菜的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：按照重量份，称取榨菜140-160份、食用盐8-10份、豆豉8-10份、植物油5-8份、辣椒3-5份、调味剂3-5份、酸味剂1-2份、辣椒红色素0.5-1份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、异抗坏血酸钠0.03-0.05份、大蒜1-1.5份、生姜1-1.5份、洋葱1-1.5份；

步骤2：将榨菜洗净后切丝后放入护色剂溶液中进行烫洗，然后捞出用硫代硫酸钠溶液漂洗，再捞出用清水漂洗，沥干；

步骤3：往榨菜中加入食用盐、豆豉、植物油、辣椒、调味剂、酸味剂、辣椒红色素、大蒜、生姜、洋葱后，装坛并用质量分数为5％的食盐水封口，然后进行常温腌制30天；

步骤4：真空包装，杀菌，保温检验得到成品。

本发明进一步设置为：所述护色剂包括醋酸锌和醋酸铜，所述醋酸锌和醋酸铜的重量比为2∶1。