[发明专利]一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面及其加工方法

说明书

本发明提供一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面，包括以下质量份的原料：面粉100份，马铃薯抗性淀粉5‑15份，甘薯全粉10‑20份，食盐2‑5份，水20‑30份，鱼糜20‑40份。马铃薯抗性淀粉是马铃薯淀粉溶液经糊化、超声‑压热、老化、干燥制得。本发明还提供一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法。本发明通过对原料进行和面、捶打、压片、蒸制、切条、干燥，得到高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面。本发明的甘薯全粉鱼面能帮助解决慢性代谢综合症人群长期摄入高糖高油食品可能带来的健康问题，利用本发明提供的加工方法能够制作出营养价值高、保健功能完善、适用于广大人群长期食用、具有延缓淀粉消化的功能性鱼面品种。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面及其加工方法。

背景技术

鱼面是以面粉及鱼肉(草鱼、青鱼、鲢鱼等)为主料制成，可炖、煮、炸而食，味道鲜美，是极具特色的湖北地区名小吃。在湖北很多地方，鱼面是逢年过节、居家宴请的必备上等佳肴，其中以麻城夫子河鱼面、黄梅鱼面、传圣鱼面、云梦鱼面最为有名。抗性淀粉是食品中一种重要的膳食纤维，具有延缓淀粉消化、控制血糖升高、吸附脂质、改善肠道功能等功效。“健康中国2030”规划纲要提出要重点解决部分人群油脂等高热能食物摄入过多的问题，在膳食中增加抗性淀粉和高纤食物的摄入量是解决这一问题的有效途径。在鱼面中添加抗性淀粉和高纤的甘薯全粉，不仅使产品营养更全面均衡，而且增加了膳食纤维的摄入量，赋予产品延缓淀粉消化的生理功效。

CN108450766 A公开了一种由鱼头、鱼骨和鱼肉制备马铃薯鱼面的方法，将鱼头和鱼骨进行粉碎机-高速分散机-胶体磨-细胞破碎仪联合超微细化处理，并且对马铃薯全粉和面粉配方进行大量筛选，制备的马铃薯鱼面弹性和内聚性好，口感佳。CN108272039 A公开了一种冷水鱼面条及其制备方法，采用湿法超细粉碎机在低温条件下快速制浆，减少了鱼肉加工过程中蛋白变性和脂肪氧化程度，加工的产品色泽白亮，煮制后弹性和咀嚼性较好。目前关于鱼面的研究主要集中在通过超细粉碎提升鱼糜品质，进而改善鱼面的质构特性，而对鱼面新产品及具有特殊功效产品的开发需进行研究。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面，该甘薯全粉鱼面能帮助解决慢性代谢综合症人群长期摄入高糖高油食品可能带来的健康问题；本发明还提供了一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，利用本发明提供的加工方法能够制作出营养价值高、保健功能完善、适用于广大人群长期食用、具有延缓淀粉消化的功能性鱼面品种。

本发明提供一种高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面，包括以下质量份的原料：面粉100份，马铃薯抗性淀粉5-15份，甘薯全粉10-20份，食盐2-5份，水20-30份，鱼糜20-40份。

进一步地，包括以下质量份的原料：面粉100份，马铃薯抗性淀粉10份，甘薯全粉15份，食盐3份，水25份，鱼糜30份。

本发明还提供了上述高膳食纤维含量的甘薯全粉鱼面的加工方法，包括以下步骤：

制备马铃薯抗性淀粉，所述马铃薯抗性淀粉的制备过程为：

S101，利用马铃薯淀粉配制马铃薯淀粉悬浊液，充分振荡均匀、预糊化，得到预糊化淀粉；

S102，将所述预糊化淀粉超声处理60min，然后压热处理30-50min；

S103，将经超声-压热处理的预糊化淀粉先在低温条件下放置24h，再在中温条件下放置24h，重复低温-中温的循环3-5次，使预糊化淀粉充分老化；

S104，将老化处理的预糊化淀粉进行干燥，粉碎、过80目筛，即得到马铃薯抗性淀粉；

加工甘薯全粉鱼面，所述甘薯全粉鱼面的加工过程为：

S201，取新鲜鱼，去鳞净膛后清洗干净，然后去鱼头、鱼尾和鱼骨，利用绞肉机搅拌剩下的鱼肉，制成鱼糜；