[发明专利]一种低升糖指数的老面馒头及其制备方法

权利要求书

1.一种低升糖指数的老面馒头，其特征在于，由以下方法制成：

（1）将乳酸菌制剂发酵菌液、酵母菌制剂与糯米淀粉、水以及面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；

（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，得二次发酵面团，加碱，成型，蒸制，得老面馒头。

2.根据权利要求1所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述乳酸菌制剂为植物乳杆菌制剂；所述乳酸菌制剂中的乳酸菌菌数为1.0×10¹⁰～1.5×10¹¹ CFU/g；所述酵母菌制剂中的酵母菌菌数为1.0×10⁹～1.5×10¹⁰ CFU/g。

3.根据权利要求1或2所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述乳酸菌制剂发酵菌液、酵母菌制剂、糯米淀粉、水和面粉的质量比为0.05～0.50:0.5～1.5:5～25:40～50:100。

4.根据权利要求1～3之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述乳酸菌制剂发酵菌液的制备方法为：将乳酸菌制剂置于MRS肉汤培养基中，进行活化静置培养，即成。

5.根据权利要求4所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：所述乳酸菌制剂与MRS肉汤的质量体积比为0.01～0.05:1；所述活化静置培养的温度为28～40℃，pH值为5.0～7.0，时间为16～30h。

6.根据权利要求1～5之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述一次发酵的温度为28～37℃，pH值为3.8～4.5，时间为6～10h。

7.根据权利要求1～6之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述发酵酸面团、水和面粉的质量比为5～25:40～60:100。

8.根据权利要求1～7之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述二次发酵的湿度为60～95%RH，温度为28～37℃，时间为6～12h。

9.根据权利要求1～8之一所述低升糖指数的老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述加碱至和匀的面团的pH值为5.8～7.0；所述碱为小苏打；所述加碱的碱量根据公式M_碱= C_碱*V₀*m_面团计算，其中，C_碱为碱溶液的质量浓度，m_面团为二次发酵面团的总质量，V₀的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用碱溶液滴定至5.8～7.0，所消耗的碱溶液体积即为V₀；所述碱溶液为小苏打溶液，其质量浓度为0.3～0.6g/L。