[发明专利]一种低升糖指数的老面馒头及其制备方法

说明书

一种低升糖指数的老面馒头及其制备方法，所述老面馒头由以下方法制成：（1）将乳酸菌制剂发酵菌液、酵母菌制剂与糯米淀粉、水以及面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，得二次发酵面团，加碱，成型，蒸制，得老面馒头。本发明低升糖指数的老面馒头安全无毒，营养价值高且风味丰富，能被人体完全吸收；通过模拟体外消化的方法，测得本发明老面馒头体外消化60min后，淀粉降解产生的还原糖的含量可低至10.021mg，说明其具有延缓餐后血糖急剧升高以及降血糖的功效；本发明方法制备工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种老面馒头及其制备方法，具体涉及一种低升糖指数的老面馒头及其制备方法。

背景技术

随着人口老龄化的到来，以及现代人的一些不良的饮食习惯，膳食结构也不断的在发生变化，与膳食相关的疾病发病率在不断上升，高血糖、糖尿病的发病率也大大增加，对人类健康构成潜在的威胁。糖尿病会引起餐后血糖明显上升，是引发冠心病等一系列心血管疾病的主要原因。除此之外，糖尿病肾病、糖尿病眼病等一系列并发症造成患者生活质量及寿命受到严重影响，并且会为患者家庭带来严重的经济负担。因此，积极的预防和治疗糖尿病是十分必要的，树立正确的饮食观，并采取合理的生活方式，可以最大限度的降低糖尿病的发生率，而不论是1型糖尿病还是2型糖尿病，低升糖指数的饮食疗法是治疗糖尿病的基石。

主食，尤其是传统面制品作为我国居民最重要的组成部分之一，在饮食结构中处于基础性、框架性地位。而馒头作为我国人民喜爱的传统主食之一，在当今家庭膳食结构中仍占据着重要的地位。馒头的营养成分主要是淀粉和蛋白质，而淀粉进入体内以后，经过水解反应等会产生糖类物质，使得一些糖尿病患者及血糖偏高的人群想吃又不敢吃，怕血糖升高。而健康人体的血糖指标，一般空腹全血血糖正常值为3.9～6.1毫摩尔/升（70～110毫克/分升），血浆血糖正常值为3.9～6.9毫摩尔/升（70～125毫克/分升），饭后1小时，血糖可上升到10毫摩尔/升（180毫克/分升，于餐后2小时，恢复至7.8～8.9毫摩尔/升（140～160毫克/分升））。为了解决这一问题，市场上出现了具有降糖保健功能的馒头，但大多数仅着眼于在馒头中加入营养和保健成分的原料，虽然能暂时起到辅助治疗的作用，但其安全性并未得到明确，作为主食长期食用的风险不容小觑。因此，亟待开发一种安全无毒，营养价值高且风味丰富，能被人体完全吸收，并具有延缓餐后血糖急剧升高以及降血糖功效的老面食品。

乳酸菌可以将碳水化合物发酵成乳酸，乳酸菌还可以帮助消化，有助人体肠道的健康，因此，常被添加在酸奶中作为健康有益的发酵食品。近几年研究发现，乳酸菌作为定居肠道中的有益菌群具有多种生理功能：缓解乳糖不耐受症、改善便秘和腹泻、维持肠道微生态平衡和肠管机能、增强免疫功能和抗肿瘤、影响心血管疾病的发展、影响糖尿病和血糖代谢、缓解过敏反应等一系列的疾病。但是，乳酸菌含量若控制不当易发酵过度而变酸，或使面团液质，从而严重影响馒头的味道和质感。

CN104206988A、CN103284063A、CN104818229A、CN102792984A、CN101375694A和CN102960620A均涉及了利用乳酸菌制作馒头的方法，但都只局限于改善馒头的风味、质构、营养价值以及保质期的研究，并未对馒头的保健功能进行深入研究。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种所得老面馒头安全无毒，营养价值高且风味丰富，能被人体完全吸收，并具有延缓餐后血糖急剧升高以及降血糖功效，制备工艺简单，成本低，适宜于工业化生产的低升糖指数的老面馒头及其制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种低升糖指数的老面馒头，由以下方法制成：

（1）将乳酸菌制剂发酵菌液、酵母菌制剂与糯米淀粉、水以及面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；