[发明专利]一种产香老面馒头及其制作方法

权利要求书

1.一种产香老面馒头，其特征在于，由以下方法制成：

（1）将活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂与水和面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；

（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，加碱，成型，蒸制，得产香老面馒头。

2.根据权利要求1所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂、水和面粉的质量比为：0.4～1.5:0.4～1.5:0.1～0.5:40～50:100。

3.根据权利要求1或2所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液中产香酵母的菌数为1.0×10⁶～1.0×10¹⁰ CFU/g；所述产香酵母制剂为异常汉逊酵母制剂；所述活性干酵母制剂中活性干酵母的菌数为1.0×10⁶～1.0×10¹⁰ CFU/g；所述植物乳杆菌制剂中植物乳杆菌的菌数为1.0×10⁶～1.5×10¹⁰ CFU/g。

4.根据权利要求1～3之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液的活化方法是：将产香酵母制剂接种于米曲汁培养基中，在pH值为5～6，温度25～35℃的条件下，培养16～24h，即成；所述产香酵母制剂与米曲汁培养基的质量体积比为0.04～0.08:1。

5.根据权利要求1～4之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（1）中，所述一次发酵的温度为28～37℃，时间为6～10h，发酵至pH值为3.8～4.5。

6.根据权利要求1～5之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述发酵酸面团与水和面粉的质量比为3～15:40～50:100。

7.根据权利要求1～6之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述二次发酵的湿度为60～95%RH，温度为28～37℃，时间为6～12h。

8.根据权利要求1～7之一所述产香老面馒头，其特征在于：步骤（2）中，所述加碱至和匀的面团的pH值为5.8～7.0；所述碱为小苏打；所述加碱的碱量根据公式M_碱= C_碱*V₀*m_面团计算，其中，C_碱为碱溶液的质量浓度，m_面团为二次发酵面团的总质量，V₀的取值方法为：取10g二次发酵面团，加入90g水，并于研钵中研磨匀浆，取匀浆液10g，将其pH值用碱溶液滴定至5.8～7.0，所消耗的碱溶液体积即为V₀；所述碱溶液为小苏打溶液，其质量浓度为0.3～0.6g/L。