[发明专利]一种产香老面馒头及其制作方法

说明书

一种产香老面馒头及其制作方法，所述老面馒头由以下方法制成：（1）将活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂与水和面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，加碱，成型，蒸制，得产香老面馒头。本发明蒸制的产香老面馒头具有芳香味、口感好、营养丰富，且风味物质的含量较高、风味物质种类丰富，性质稳定，综合指标优于酵母馒头；本发明方法操作简单、安全，适宜于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种老面馒头及其制作方法，具体涉及一种产香老面馒头及其制作方法。

背景技术

馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，味道松软可口，营养丰富，是我国尤其是北方地区的传统主食。其中，传统老面一直是我国发酵面点制作的关键原料。

传统酸面团属于多菌种混合发酵，包含了以酵母菌和乳酸菌为主的多种微生物，协同进行糖化、发酵和酯化等一系列反应最终生成糖、醇、酯、醛、酮等多种风味物质，从而使其发酵的产品具有独特的口感和风味。酵母菌发酵产生大量气体，使面团体积膨大，面团蓬松。然而，由于传统发酵是混菌体系发酵，受到环境因素的影响以及个人经验等的影响非常强，造成产品品质的不稳定。即使是多年的老面师傅，也不一定能保证每次的产品都一样，更何况普通的操作者。所以，老面馒头的普及受到了一定的限制，针对这种困境，有必要选取传统发酵剂中的优势菌种进行复配，以模拟老面馒头的发酵过程，是提升馒头品质、促进馒头工业生产的重要途径。

20世纪80年代中期，即发活性干酵母被引入我国市场，随着面包酵母发酵剂的发明及其带来的极大方便性，传统面食发酵剂逐渐被替代。但面包酵母纯种发酵酶系单一，发酵的馒头风味较平淡，香味不浓，感官品质较差，且货架期短，不易保存。随着人们的生活日新月异，对传统主食的要求已经不仅满足于充饥，而是越来越追求良好的口感、风味以及丰富的营养价值。

综上所述，亟待开发一种所得老面馒头具有芳香味、营养丰富、性质稳定，操作简单、安全，适宜于工业化生产的产香老面馒头及其制作方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种所得老面馒头具有芳香味、营养丰富、性质稳定，操作简单、安全，适宜于工业化生产的产香老面馒头及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种产香老面馒头，由以下方法制成：

（1）将活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂与水和面粉，和面揉至均匀，进行一次发酵，得发酵酸面团；

（2）将步骤（1）所得发酵酸面团与水和面粉，和面揉至均匀，进行二次发酵，加碱，成型，蒸制，得产香老面馒头。

优选地，步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液、活性干酵母制剂、植物乳杆菌制剂、水和面粉的质量比为：0.4～1.5:0.4～1.5:0.1～0.5:40～50:100。产香酵母用于增香，活性干酵母菌用于发酵产酒精，植物乳杆菌可产酸，通过菌株之间的协调发酵，从而提升馒头风味。

优选地，步骤（1）中，所述活化的产香酵母制剂菌液中产香酵母的菌数为1.0×10⁶～1.0×10¹⁰ CFU/g（更优选1.0×10⁷～1.0×10⁹ CFU/g）。

优选地，步骤（1）中，所述产香酵母制剂为异常汉逊酵母制剂。更优选购于湖南轻工研究院，型号为HNCC5.054的异常汉逊酵母制剂。

优选地，步骤（1）中，所述活性干酵母制剂中活性干酵母的菌数为1.0×10⁶～1.0×10¹⁰ CFU/g（更优选1.0×10⁷～1.0×10⁹ CFU/g）。