[发明专利]一种快速检测发酵乳中乳酸菌数的方法

说明书

本发明公开了一种快速检测发酵乳中乳酸菌数的方法，含以下步骤：(1)采集发酵乳作为定标集样品，采用平板计数法对定标集样品进行分析检测，得乳酸菌数实测值，并转换成对数值，建立基础数据库；同步对定标集样品进行近红外光谱扫描，录制其近红外光谱数据，建立近红外光谱数据库；将基础数据库与近红外光谱数据库进行对应，建立乳酸菌数定标模型；(2)对定标模型进行验证；(3)将待测发酵乳样品进行近红外光谱扫描，得其近红外光谱数据，将数据导入定标模型，经换算得待测发酵乳样品的乳酸菌数预测值。该方法操作简捷，快速、无损、高效、准确、成本低，不污染环境，可多组分同时检测，能满足发酵乳产品在线质量检验的高效性和及时性要求。

技术领域

本发明属于食品质量与安全检测，具体涉及一种快速检测发酵乳中乳酸菌数的方法,更涉及一种基于近红外光谱技术实现发酵乳中乳酸菌数快速检测的方法。

背景技术

乳酸菌是一类能在可利用的碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸的细菌，作为益生菌，被广泛地应用于发酵制品和生物制品领域，具有调节肠道菌群的平衡、抑制肠道致病菌的感染、防治肿瘤、降低血清胆固醇水平、促进消化、提高机体免疫功能等健康功效。乳酸菌要发挥其保健功能，必须满足三个条件：其一，乳酸菌必须是活的；其二，摄入足够的量，人体必须每日摄入1～100亿或以上活性乳酸菌才会产生积极的功效；其三，乳酸菌的功效和益处必须是经过临床验证的。发酵乳是以新鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌后添加乳酸菌发酵而成，比普通牛乳更营养，蛋白质和钙更易消化吸收。发酵乳被认为是乳酸菌传递到人体内的最理想载体。

发酵乳中乳酸菌数量是产品发挥益生功效的重要条件，国标GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中规定，乳酸菌数不得低于10⁶CFU/g(mL)。另外，在产品的安全性和功能性试验中也常以乳酸菌数量为评价指标。因此，乳酸菌数检测对企业质量控制和日常监督至关重要。

目前发酵乳中乳酸菌数的常规检测方法为平板计数法，其相关标准GB 4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》在2017年6月23日实施，新国标对乳酸菌总数的检测进行了较大改动。培养基由单一的MRS培养基增加MRS、MC、莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良MRS三种培养基组合，培养条件由单一的厌氧培养增加为厌氧和需氧组合，培养时间由48h增加为72h。

该方法存在以下缺点：

(1)操作繁琐：包含样品制备、均质、6～8次10倍系列稀释、培养、计数、计算等步骤，对检测人员技术要求高；

(2)效率低，耗时长：培养时间长达72h，容易造成监控数据滞后现象，无法满足企业在线检测要求；

(3)检测成本高：无菌耗材消耗大，仪器设备要求高，需配套洁净室、厌氧箱等设备。

同时，由于发酵乳保质期短，只有21-28d，因此研发更加快速、准确的检测技术，对于产品的质量控制和在线监控具有重要意义。

近红外光谱方法(Near infrared reflection spectroscopy，NIRS)利用蛋白质、核酸、脂质、碳水化合物等细胞大分子物质的结构和组成对近红外光产生特征吸收的原理，利用功能基团的差异作为鉴定微生物的基础，通过样品选择、化学计量学方法选择、光谱预处理、建模区间选择等步骤，建立微生物与光谱的定性或定量模型，从而实现用近红外光谱信息对微生物含量的快速检测。

因此，近红外光谱技术具有快速、无损、高效、成本低、可多组分同时检测等优点，利用近红外光谱技术建立快速检测乳酸菌数的方法具有重要意义和应用前景。但能否将近红外光谱方法用于检测发酵乳中乳酸菌数中并能达到在线检测的高效性和及时性要求尚未可知。

发明内容

本发明的目的在于提供一种快速检测发酵乳中乳酸菌数的方法，该方法操作简捷，快速、无损、高效、准确、成本低，不污染环境，且可多组分同时检测，能满足发酵乳产品在线质量检验的高效性和及时性要求。