[发明专利]一种呷酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种呷酒的生产方法，它包括选料、原料处理、蒸煮、培菌发酵、常温发酵五大步骤，其中确定了浸泡水温为75℃，浸泡时间为8h，蒸煮时间为70min，加曲量为0.5％，装料量为发酵缸的70％，培菌发酵温度为28℃，培菌发酵时间为36‑48小时的工艺参数，培菌发酵好的物料装缸加入0.05‑0.1％的乳酸钠后常温发酵6d即得成品呷酒，本发明工艺所得呷酒品质最佳，并且可以改变后期贮藏过程中呷酒变酸的现象。本发明方法将发酵工艺量化，操作简单、生产周期短、制备方便,易于工业化大规模清洁生产，采用该方法制备的呷酒产品质量优异，甘润醇厚、脂香怡人，保质期长，保证了呷酒最传统的风味，便于市场推广。

技术领域

本发明涉及一种呷酒的生产方法，属于低度酒酿造技术领域。

背景技术

呷酒，是四川东北民间特酿的一种地方酒，因味甘而回酸，故名“呷酒”。它以糯高粱为主要原料酿制而成，浓度不高，含有较丰富的糖、乙醇、氨基酸和多种维生素，性温和，味甘甜，营养丰富，适当饮用，有止饥解渴、增进食欲、帮助消化、消除筋肉疲劳、祛寒除乏的功效，大人小孩皆可饮用。呷酒是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称，因其悠久的历史渊源、独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力。

呷酒采用固态发酵工艺酿造，现有的酿造方法多为传统手工酿造，不仅卫生条件差，而且对于酿造参数的控制全凭工人经验来判断，造成呷酒的质量、口感都不稳定，使呷酒的质量得不到保证，并且呷酒在培菌发酵装缸后，在后期的常温发酵过程中很容易滋生杂菌，导致出厂的呷酒随着存放时间的延长而变酸，这不仅影响了呷酒产品的流通，而且不利于产品的推广。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种呷酒的生产方法，以解决上述现有技术中的不足。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案提供了一种呷酒的生产方法，它包括以下步骤：

(1)选料：选取颗粒饱满、无包壳、无灰渣、无霉烂的高粱为原料；

(2)原料处理：将高粱清洗干净后，按料液比1g︰2mL，向恒温浸泡容器中加入高粱和热水浸泡8h，热水的温度为75℃；

(3)蒸煮：将步骤(2)浸泡后的高粱连同浸泡热水一起放入煮锅中进行煮制，待水沸腾后煮制30min捞出，高粱沥干水分后放入蒸锅蒸制60min；

(4)培菌发酵：待蒸煮后的高粱冷却至温度为23～28℃时加入发酵曲药，发酵曲药的加入量为高粱重量的0.4～0.6％，混合均匀后放入不锈钢培菌箱中，控制培菌箱温度为28℃进行培菌发酵，时间为36～48h；

(5)常温发酵：培菌发酵完成后将培箘箱中的物料装入发酵缸中，并按质量比0.05-0.1％向发酵缸中加入乳酸钠，发酵缸的填料量为50％～70％，密封发酵缸进行常温发酵6d即得成品呷酒。

进一步的，所述发酵曲药的加入量为高粱重量的0.5％。

进一步的，所述发酵曲药为糖化菌种、产酒酵母和产香酵母的混合物。

进一步的，所述发酵曲药中糖化菌种、产酒酵母和产香酵母的质量比为10︰1︰0.2。

进一步的，所述糖化菌种选自根霉菌，产酒酵母选自安琪酒曲，产香酵母选自1312生香酵母。

进一步的，所述发酵缸的填料量为70％。

进一步的，所述培菌发酵在发酵室中进行，发酵室在发酵前采用紫外辐照杀菌处理3.5～4.5h，发酵室的温度控制在28-30℃。

进一步的，所述紫外辐照杀菌处理辐照剂量为4-6kGy。